La cucina salentina non vive solo di piatti ben fatti, ma anche di abbinamenti che sanno valorizzarli. Ne La Vecchia Osteria, il vino diventa parte dell’esperienza: un compagno di tavola capace di esaltare i sapori della Puglia sorso dopo sorso.

La tradizione vitivinicola pugliese è ricca, solare e profondamente legata alla terra. Conoscerne le tipologie principali significa entrare davvero nello spirito del territorio.

Vini rossi pugliesi

1. Primitivo

Il Primitivo è senza dubbio il vitigno rosso più rappresentativo del territorio pugliese. Conosciuto per i suoi grappoli pigmentati e l’elevata concentrazione di zuccheri, dà vini corposi, avvolgenti e intensamente fruttati, spesso caratterizzati da note di confettura, spezie dolci e una calda persistenza. Il suo colore profondo e la struttura importante lo rendono ideale per accompagnare piatti saporiti della tradizione salentina.

Le sue origini affondano nel Mediterraneo antico, testimoniando un legame millenario tra vite e territorio.

2. Negroamaro

Il nome stesso Negroamaro – letteralmente “nero amaro” – racconta il carattere deciso di questo vitigno tipico del Salento. Coltivato prevalentemente nel Salento, è famoso per la sua struttura robusta, i tannini evidenti e le note speziate e terrose (frutta scura alle sfumature speziate e balsamiche). Un tempo usato quasi esclusivamente come uva da taglio, oggi è spesso protagonista di vini in purezza apprezzati in Italia e all’estero.

3. Susumaniello

Un vitigno che per decenni è rimasto ai margini delle produzioni più note, ma che sta vivendo una rinascita. Il Susumaniello è tipico della provincia di Brindisi e sta gradualmente conquistando i palati grazie ai vini rossi di carattere che si ottengono da questa varietà.

I vini che ne derivano colpiscono per il colore rubino vivido e profondo; al naso sprigionano profumi avvolgenti di frutta matura e spezie, mentre al palato si rivelano energici, succosi e sorprendentemente armonici, capaci di lasciare un ricordo intenso e persistente.

I vini rosati: l’anima elegante della Puglia

La Puglia è una delle grandi terre del rosato italiano, e il Salento ne è il cuore pulsante. Ottenuti principalmente da Negroamaro e Primitivo, i rosati pugliesi si distinguono per il loro colore luminoso, che va dal rosa tenue al cerasuolo, e per un profilo aromatico fresco e fragrante.

Al naso emergono sentori di frutti rossi, melograno e fiori, mentre al palato sorprendono per equilibrio, sapidità e versatilità.

Perfetti con piatti di pesce, verdure, formaggi freschi e cucina estiva, i rosati pugliesi rappresentano un incontro armonioso tra tradizione e modernità, sempre più apprezzati anche a livello internazionale.

Tra i vini pugliesi: bianchi

La Puglia non è solo terra di rossi intensi. I vitigni a bacca bianca autoctoni offrono vini freschi, minerali. Tra questi:

• Bombino Bianco: vitigno versatile e delicato, spesso usato per vini dal profilo fresco e piacevole.
• Verdeca: tradizionalmente coltivata nel Salento, apporta struttura e mineralità ai vini bianchi.
• Malvasia Bianca: aromatica e floreale, con note fruttate eleganti.

Una biodiversità di valore

La Puglia custodisce un patrimonio vitivinicolo straordinario, fatto di biodiversità, storia e identità locale. Accanto ai vitigni più noti, esistono varietà meno diffuse che stanno tornando alla ribalta grazie all’impegno di produttori e appassionati, decisi a valorizzare ogni sfumatura del territorio.

Vieni nel nostro ristorante e lasciati stupire dai nostri consigli per scegliere il vino migliore con cui accompagnare le bontà della tradizione salentina.

Il Salento è ricco di molte aziende vinicole. La produzione varia dai vini rossi e rosati a quelli bianchi. La vendemmia, in Salento è considerata un vero e proprio rito. Dai più grandi ai più piccini, nonni, figli e nipoti si riuniscono piacevolmente per svolgere questo rituale. Un momento importante dove si celebra la tradizione contadina che si tramanderà di generazione in generazione.

Chef Totu ci racconta che…

Per lui il mese di settembre è importante proprio per questo! “L’antico rito della vendemmia”, il racconto della sua storia parte proprio così. Totu ci dice che in passato, quando non esistevano ancora gli attrezzi moderni, bisognava lavorare la terra adattandosi ai continui cambiamenti climatici.

Tra piogge, grandini e periodi di siccità, le aspettative che si riponevano nel momento della raccolta erano comunque alte. “Non ci perdevamo mai d’animo” afferma il nostro Chef.  “Tutto si svolgeva con la manualità e la forza, ci si adoperava sin dalle prime ore dell’alba e si terminava quando il sole era già tramontato. Era una festa, non sembrava affatto un obbligo. Ci si divertiva e allo stesso tempo si affrontava il duro lavoro. Tutti i passaggi dovevano avvenire precisi e perfetti. Noi giovani eravamo più giocherelloni, ma seguivamo i nostri genitori in tutto quello che facevano. In questo modo era anche più semplice e meno faticoso il lavoro. Le ore passavano in fretta! Ad ogni pausa si mangiava frisella con pomodoro e con un filo d’olio e si ripartiva.”

Com’è nata la vendemmia in Salento?

La storia dei vini salentini ha un’origine molto antica, pre-romana. I vitigni a bacca rossa sono originari dell’Illiria, quindi al lato opposto del mar Adriatico e sono stati importati in Puglia dai Fenici, popolo dedito al commercio marittimo. Quando nel VII secolo i Greci fondarono la colonia di Magna Grecia nel sud Italia ed importarono viti a bacca nera, queste non presero piede in Puglia. Già esisteva nella tradizione enologica locale un vino autoctono pregiato dal sapore deciso, proprio come quello ellenico.

Non a caso in Puglia anticamente, per indicare il vino in latino accanto alla parola “vinum” esisteva “merum“, con un’accezione proprio per indicare il vino forte e sincero. Quello tipico della tradizione salentina e che ancora oggi sopravvive in alcune espressioni dialettali che vogliono risaltare questo concetto.

Il Salento e i suoi vini

I più famosi vini pugliesi che oggi abbiamo il piacere di degustare, come il Negroamaro o il Primitivo non sono altro che i discendenti di quei vini antichi di cui già i Romani erano grandi intenditori. Dalla seconda metà del XIX secolo, la Puglia ha continuato a caratterizzarsi per la produzione di vini rossi ricchi di colore. Per questo motivo, venivano destinati al taglio dei vini sottili dell’Italia settentrionale e della Francia.

La situazione è poi nettamente cambiata a partire dagli anni Settanta, quando si è modificata la filosofia produttiva enologica in vigna e in cantina. Oggi questa regione ha fatto grandi passi in avanti, vantando un’ampia gamma di vini rossi e rosati di antica tradizione. Di tutta la Puglia, sicuramente il primato della produzione vinicola ancora è detenuto dal territorio salentino, per la sua particolare esposizione al sole. Ed è proprio grazie ai raggi solari che spesso i vini giunti ad un’eccessiva maturazione hanno un sapore molto simile a quello di confetture. Questa particolarità rende il sapore dei vini salentini, unico, ormai apprezzato e rinomato in tutto il mondo.

Chef Totu porta il suo vino tanto amato sulle tavole de La vecchia Osteria. Un buon motivo per andare a trovarlo!

Connotati unici e inconfondibili, grande carattere: i vini pugliesi – e in particolare i vini del Salento – sono molto ricercati. La Puglia, ed in particolare la zona del Salento, sono fra le zone geografiche italiane ad avere la maggior produzione vinicola assoluta.

Nel tempo i vini salentini hanno saputo imporsi nel panorama vinicolo italiano ed europeo di qualità, grazie alla loro struttura piena e convincente. Sono suddivisi in bianchi (nelle tipologie frizzante e passito), rossi (frizzanti, passito e novello), e rosati (frizzanti e non). Vediamo insieme quali sono i vini salentini da assaggiare.

Il Negroamaro

Il vino della tradizione salentina è senza dubbio il Negroamaro. Si ricava da un vitigno a bacca nera e dalle uve di questo vitigno vengono prodotti vini rossi, ma anche rosati. Da diversi anni a questa parte i produttori vitivinicoli salentini hanno cominciato ad utilizzare le uve di Negroamaro per produrre vini in purezza, ottenendo così il Negramaro.

Il Negroamaro ha un intenso colore rosso rubino-granato scuro, con riflessi quasi neri. Il suo profumo è intenso e fruttato, con leggeri sentori di tabacco. Il suo gusto è leggermente amarognolo ma pieno, asciutto e rotondo.

Il vino Negroamaro ben si adatta ad accompagnare i piatti della cucina tradizionale come, ad esempio, polpette al sugo, carne alla brace, pezzetti di cavallo al sugo, pasta (come le sagne ‘ncannulate) e zuppa di ceci. Per apprezzarne al meglio le sue caratteristiche va servito alla temperatura di 15-16°C circa, in appositi calici da vino rosso.

Il Primitivo

Tra i vini tipici salentini anche il Primitivo del Salento, vino dal carattere deciso e aromatico. È un vitigno a bacca rossa, coltivato a controspalliera. Macera sulle bucce per 10-12 giorni e fermenta a temperatura controllata di 20°C. Dal profumo deciso di frutti rossi maturi e croccanti, come ciliege, more e prugne, ha una colorazione rosso rubino intenso, con note violacee. Questo è un vino ottimo abbinato ad arrosti e alle carni rosse.

La Malvasia

Il vitigno Malvasia è adatto a produrre sia vini bianchi, che rosati, che neri.  Secco, fresco e profumato, è perfetto, per esempio, da servire durante gli aperitivi. Dal colore giallo dorato, nel Malvasia Bianco del Salento si distinguono profumi di ginestra e acacia. È ideale per accompagnare i piatti di pesce, carni bianche e formaggi a pasta morbida.

Per assaporare appieno il suo corpo, la temperatura di servizio varia dagli 8 ai 10 gradi.