Il 25 ottobre, ogni anno, si celebra la Giornata Mondiale della Pasta, un evento dedicato a uno degli alimenti più amati e conosciuti al mondo. La pasta è il cuore della cucina italiana, un suo simbolo. Nell’amata terra di Chef Totu la preparazione della pasta fresca è un rituale che si tramanda da diversi secoli. In occasione di questa giornata vi sveliamo alcune curiosità che riguardano questo alimento.

La protagonista della dieta mediterranea

La pasta è deliziosa e incredibilmente versatile. È un alimento semplice, fatto di ingredienti essenziali come acqua e farina, ma capace di trasformarsi in infiniti piatti (da quelli più elaborati a quelli veloci da preparare) e adatti a qualsiasi stagione.

Fonte di carboidrati complessi, che forniscono energia a lungo termine, la pasta ha diversi vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Non a caso è la protagonista della dieta mediterranea, farcita con i condimenti che più si gradiscono e arricchita rigorosamente da olio extravergine d’oliva.

La pasta: un alimento globale

Apprezzata in tutto il mondo, la pasta è diventata un alimento globale che non smette di essere apprezzato in tutto il mondo. In circa vent’anni, infatti, la sua produzione è passata da 9,1 tonnellate a quasi 17 milioni. A guidare questa statistica è ovviamente l’Italia. Un vero successo che ci rende orgogliosi della nostra tradizione culinaria, capace di unire persone e culture. Per questo è importante celebrare al meglio questa giornata. Come? Scegli il formato di pasta pugliese che preferisci e prepara un gustoso primo piatto da condividere insieme ad amici e parenti. La peculiarità della pasta, infatti, è la sua capacità di creare momenti conviviali.

I formati della tradizione salentina

In Puglia, la pasta è molto più di un alimento: è una tradizione. I formati di pasta tipici raccontano storie antiche e racchiudono il sapore autentico della nostra regione. Tra i protagonisti troviamo:

• le orecchiette, le famose “piccole orecchie” realizzate rigorosamente a mano, che vengono solitamente servite con cime di rapa o con sughi corposi.
• Un altro formato caratteristico è i maccheroni al ferretto, preparati arrotolando la pasta attorno a un ferro sottile per ottenere la tipica forma cava.
• I maritati nascono proprio dall’unione delle orecchiette e dei maccheroni, rendendo le ricette ancora più ricche.
• Non possiamo dimenticare le sagne ‘ncannulate, dalla forma a spirale che si abbina alla perfezione con il sugo al pomodoro e basilico (meglio ancora se con l’aggiunta di gustose polpette), per un piatto saporito.

Vi aspettiamo nel nostro ristorante per condividere con voi un primo piatto che racconta la storia e il cuore della nostra terra.

L’autunno porta con sé sapori unici e tra questi spicca la zucca, versatile e dolce. Chef Totu ti svelerà come rivisitare alcune ricette pugliesi per arricchirle con questo saporito ingrediente. Se mantenere la tradizione è un elemento essenziale per far sopravvivere antiche usanze, è pur sempre vero che il bello della cucina è la libertà di sbizzarrirsi.

Orecchiette con zucca, funghi e pancetta affumicata

Chi dice Puglia, dice orecchiette. Un formato di pasta perfetto per raccogliere astutamente tutto il condimento, che varia in base alle preferenze di ognuno. La versione autunnale proposta da Chef Totu unisce il sapore dolce della zucca, il sapore intenso e consistenza spugnosa dei funghi e il sapore affumicato della pancetta. La preparazione è semplice: cuoci i funghi e aggiungi la zucca tritata, a parte metti a rosolare la pancetta. Una volta che sarà tutto cotto, e sistemato di sale, è il momento di unire il condimento alle orecchiette precedentemente fatte bollire in acqua. Il risultato è un piatto rustico ma saporito.

Vellutata alla pugliese

Con l’aggiunta di un ingrediente speciale, anche una semplice vellutata di zucca può diventare pugliese. Cotta lentamente insieme a patate, cipolla e un pizzico di peperoncino, si dovrà ottenere un crema liscia. Servila con un filo di olio extravergine d’oliva e crostini di pane casereccio (ovviamente con cui fare la scarpetta). L’ingrediente che darà un tocco in più alla vellutata? Gustose burrate pugliesi, perfette per aggiungere freschezza al piatto.

 Cavatelli con zucca e olive taggiasche

Tra i formati di pasta tipici della Puglia troviamo anche i cavatelli, provali con la zucca e le olive taggiasche. Per preparare questa ricetta, basta cuocere la zucca fino a renderla morbida e poi amalgamarla con i cavatelli fatti in casa e le olive taggiasche. Quest’ultime con la loro sapidità arricchiscono il sapore dolce della zucca. Completa il tutto con un giro di olio e goditi questa bontà.

Pittule salentine

Amate da Chef Totu, le pittule sono dei veri e propri bocconcini uno tira l’altro. Che siano classiche, al cavolfiore o alla pizzaiola, sono sempre gustose. Un’altra versione da assaggiare assolutamente è con la zucca. Si tratta di aggiungere la purea al classico impasto e friggere correttamente per garantire la croccantezza esterna e la morbidezza all’interno. Dorate e salate al punto giusto saranno un ottimo antipasto. Ricorda: si servono rigorosamente calde.

Parmigiana di zucca

Infine, alla classica parmigiana di melanzane lo Chef ti propone quella di zucca. Tagliata a fette e infarinata, bisognerà alternarla in una teglia con parmigiano, mozzarella e prosciutto. Una volta stratificata, inforna e servila ancora ben calda. Anche questa ricetta è bene accompagnarla con dell’ottimo pane tostato.

Non ti resta che scegliere in quale ricetta cimentarti e farci sapere qual è il risultato finale. Per altri piatti della tradizione, invece, ti aspettiamo ne La Vecchia Osteria.

Tra i protagonisti indiscussi della dispensa pugliese ci sono i sottoli, veri e propri tesori che racchiudono il gusto delle verdure in un barattolo. Ma cosa sono esattamente i sottoli e quali sono i modi per gustarli nelle ricette?

Cosa sono?

Nasce da un’antica necessità di preservare i prodotti dell’orto durante tutto l’anno la tradizione di conservare le verdure in olio extravergine d’oliva, arricchendole con spezie e aromi.

In questo modo, si possono gustare le verdure anche fuori stagione e, soprattutto, con un sapore totalmente diverso rispetto a quello degli ortaggi freschi.

Le verdure più utilizzate per i sottoli pugliesi sono le melanzane, i carciofi, le zucchine e i pomodori secchi, vediamo come gustarli al meglio.

Preparare i sottoli è un rituale

Questo rituale è stato tramandato nel corso del tempo conservando sempre la sua autenticità, ma che richiede una particolare attenzione nel seguire correttamente e in modo sicuro i passaggi, che sia la corretta preparazione degli ingredienti necessari alla sterilizzazione e chiusura dei barattoli. Ecco perché è sempre meglio gustare i sottoli preparati da chi ha esperienza. Tuttavia ti sveliamo alcuni modi per gustarli al meglio.

Ci si può sbizzarrire con le varie verdure e ciascuna versione richiede una preparazione differente.

• Melanzane sottolio

Nella dispensa di un vero salentino i barattoli di melanzane sottolio sono immancabili, perché perfetti per farcire una puccia o una frisa (per rimanere in tema di ricette locali) oppure per arricchire antipasti e contorni.

Carciofi sottolio

I carciofi sottolio conservano una consistenza tenera e sono molto saporiti. Come gustarli? Per accompagnare un ricco tagliere di formaggi e salumi locali per un antipasto sfizioso e genuino.

• Pomodori secchi sottolio

Si tratta di una vera golosità ed è l’unica, tra queste ricette, a richiedere più tempo, perché i pomodori necessitano di una lunga esposizione al sole. Sono ottimi per aggiungere un tocco in più al condimento ad esempio della pasta fresca.

• Zucchine sottolio

Le zucchine sottolio sono una ricetta versatile, perfetta per farcire piatti della tradizione o per rendere ancora più gustoso l’antipasto locale.

È ciò che avviene ne La Vecchia Osteria, dove Chef Totu prepara i sottoli con le verdure del suo orto.

Vieni a trovarci in Viale Francesco Lo Re, 9, Lecce

Che autunno sarebbe senza alcuni consigli culinari di Chef Totu? Per vivere al meglio l’arrivo di questa stagione, scopri 4 ricette autunnali pugliesi calde e gustose. Tutte in comune hanno la genuinità degli ingredienti locali e il fatto di avere un posto nel cuore dello Chef.

1. Orecchiette con cime di rapa e acciughe

Tra le ricette consigliate, non possono mancare le iconiche orecchiette con le cime di rapa. La verdura di stagione ha un gusto amarognolo e si sposa perfettamente con il sapore delle acciughe, per non parlare del formato di pasta che dev’essere rigorosamente l’orecchietta. Perché anche Chef Totu insegna che questa tipologia permette di raccogliere perfettamente il condimento, in modo da assaporare tutti gli ingredienti ad ogni forchettata.

A dare un tocco in più sono tre ingredienti: olio evo (meglio se locale), peperoncino e una spolverata di pangrattato.

2. Fave e cicoria

Un bel piatto caldo di fave e cicorie è sicuramente il modo migliore per affrontare l’inizio del freddo. La combinazione di questi due ingredienti poveri è un vero piacere, sia per sapore che per consistenza: il purè di fave, cremoso e delicato, si abbina alla cicoria selvatica, che ha un sapore un po’ amarognolo, creando un perfetto equilibrio.

Puoi accompagnare questo piatto con una fetta di pane tostato, che aggiungerà croccantezza.

3. Zuppa di legumi e verdure di stagione

Chi non ha mai mangiato una zuppa di legumi cotta in pignata si è perso uno dei piaceri culinari di questa terra. Calda, saporita e cremosa, la ricetta è tanto semplice quanto dal risultato indescrivibile. La parte più bella è anche la sua versatilità, la zuppa può essere preparata unendo i tuoi legumi preferiti.

Che sia cotta in pignata o in pentola, non dimenticare di lasciare insaporire tutti gli ingredienti con una foglia di alloro.

Lo Chef è certo di una cosa: qui, il pane raffermo come accompagnamento è d’obbligo.

4. Funghi cardoncelli al forno

Protagonisti indiscussi delle ricette autunnali, i funghi sono perfetti come condimento di primi piatti, come contorno o come secondo, se farciti. I funghi cardoncelli, tipici dell’altopiano delle murge, sono saporiti e carnosi, vengono spesso cucinati al forno con olio, aglio, prezzemolo e una spolverata di pangrattato. Chef Totu, invece, ama prendersi una pausa per andare alla ricerca dei migliori funghi in Calabria e impiegarli come protagonisti delle sue linguine.

Sarai contento di sapere che alcune di queste ricette autunnali potrai assaggiarle proprio cucinate dallo Chef.

Ti aspettiamo ne La Vecchia Osteria in Viale Francesco Lo Re, 9, Lecce.

Immagina di assaporare un piatto che non solo racconta la storia di una terra, ma anche il lavoro e la passione di chi la coltiva e la custodisce ogni giorno. È questo il cuore della filosofia del nostro ristorante: portare in tavola il meglio del Salento, attraverso una scelta consapevole e sostenibile dei nostri ingredienti a Km0.

Sostenere il territorio con il Km0

Ogni piatto che Chef Totu prepara, e che serviamo, è un omaggio alla nostra terra e ai suoi doni. Utilizziamo prodotti e ingredienti che provengono da piccole e medie imprese agricole locali, sostenendo così una rete di produttori che, come noi, credono nel valore della qualità e della genuinità. L’olio extra vergine di oliva e il vino, due pilastri della tradizione pugliese, sono frutto della nostra stessa produzione, così come frutta e ortaggi che Chef Totu coltiva e raccoglie con cura nel nostro orto, riflettendo un impegno diretto e personale verso la sostenibilità e l’autenticità dei prodotti.

La cura degli ingredienti di qualità

Il Km0 crea una vicinanza tra le persone e la natura, creando una vera e propria collaborazione anche con gli agricoltori locali, con cui abbiamo stabilito rapporti di fiducia. Questo ci permette di selezionare materie di prima scelta, coltivate con cura nei paesi limitrofi. Questo legame diretto ci consente di garantire piatti che conservano il vero sapore della tradizione, arricchiti dalle proprietà e dai benefici di prodotti freschi e di alta qualità.

Dalla terra alla tavola: un percorso di gusto

Ne La Vecchia Osteria, tutto parla del Salento: dai prodotti ortofrutticoli freschi e di stagione, alla carne e al pesce appena pescato, ogni ingrediente è scelto con la massima attenzione per rispettare e valorizzare il ciclo naturale della produzione locale. Questo non solo esalta il gusto delle nostre ricette, ma contribuisce anche a un’economia sostenibile, promuovendo il lavoro delle aziende agricole del territorio e riducendo l’impatto ambientale.

Quando scegli di mangiare nel nostro ristorante, non stai solo gustando un buon piatto, ma stai sostenendo un’intera comunità. Cerchiamo di trasmettere il sapore autentico di una cucina che non ha bisogno di molto perché si fonda sulla semplicità di ingredienti freschi e locali. Vieni a trovarci in Viale F. Lo Re, 9 – Lecce.

Nel cuore del Salento, la frittura di pesce non è solo un piatto: è una tradizione, un’esperienza sensoriale e un modo per vivere il mare anche a tavola. Chi visita il Salento non può fare a meno di assaporare una buona frittura di pesce, croccante, dorata e piena di gusto, proprio come quella preparata da Chef Totu.

La frittura di pesce di Chef Totu

Nata dalla cucina povera salentina, quando i pescatori utilizzavano il pescato invenduto per il sostentamento della famiglia, ad oggi sono una vera prelibatezza della cucina locale. Il segreto di una frittura di pesce irresistibile risiede nella freschezza e nella qualità degli ingredienti. Il pescato deve essere freschissimo: alici, triglie, gamberetti, calamari, e piccoli pesci azzurri sono i protagonisti di questo piatto iconico. A fare la differenza, però, è la composizione complessiva: la pastella dev’essere preparata scegliendo i migliori ingredienti e dosandoli correttamente, questo conferisce una croccantezza senza pari al piatto, e Chef Totu è un vero maestro nel farlo.

Dopo aver selezionato la materia prima di qualità, il pesce viene pulito accuratamente e passato nella semola di grano duro o la semola rimacinata, ideale per rendere la ricetta croccante. Il pesce viene poi immerso nell’olio bollente finché non raggiunge la doratura perfetta. È poi il momento di spolverarla con una dose di sale e accompagnata con qualche fetta di limone.

Per esaltare al meglio la frittura di pesce, non c’è niente di meglio di un vino bianco fresco e aromatico.

Nel nostro ristorante, la frittura di pesce è preparata con amore, passione e una profonda conoscenza delle tradizioni salentine, e sembra essere un vero omaggio del mare. Ti aspettiamo ne La Vecchia Osteria.

Nel Salento, ogni giornata di caldo si celebra in riva al mare per trovare un po’ di relax, e non c’è nulla di meglio di un’insalata gustosa con cui rinfrescarsi. Questi piatti leggeri ma saporiti combinano ingredienti locali freschi e garantiscono la praticità di un pasto veloce. Oggi Chef Totu ti propone alcune ricette salentine estive tutte da assaggiare.

1. Insalata di patate

Nata dalla necessità di utilizzare ingredienti poveri e facilmente reperibili, l’insalata di patate è un piatto semplice ma delizioso e ha trovato popolarità grazie alla sua versatilità e al suo sapore fresco.

Per prepararla ci vogliono pochi semplici passaggi: lessa le patate in acqua salata finché non saranno morbide, scolale e lasciale raffreddare. Tagliale a cubetti, mettile in una ciotola e aggiungi del sapore con cipolla a fette, pomodorini a metà, olive nere e per aggiungere un tocco di “salentinità” puoi unire anche i “cummarazzi” a rondelle. Condisci tutto con prezzemolo tritato, olio, sale e pepe e lascia riposare in frigo per almeno un’ora.

I vari ingredienti si sposano perfettamente tra di loro, regalando un perfetto equilibrio di sapori.

2. Ricette salentine estive: insalata di polpo

Il polpo, essendo abbondante nelle acque del Mediterraneo, è diventato un ingrediente chiave nella cucina pugliese, e questa insalata è una delle ricette estive più apprezzate per gustarlo. Un piatto fresco perfetto per il mare. Una volta cotto il polpo in acqua bollente per circa 30- 40 minuti, fino a quando sarà tenero, lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura. Nel frattempo lessa le patate a cubetti e scolale. Quando gli ingredienti si saranno raffreddati tagliali e uniscili in una ciotola.

Aggiungi del sedano fresco tagliato a rondelle sottili, del prezzemolo tritato e condiscile con olio, succo di limone, sale e pepe. Metti la ciotola nel frigo per almeno un’ora.

Il polpo, tenero e saporito, si combina armoniosamente con i sapori freschi del limone e del prezzemolo, offrendo un piatto che è al contempo nutriente e rinfrescante.

3. Insalata Grika

Questa insalata rappresenta un legame culinario tra le tradizioni italiane e greche, unendo sapori e ingredienti delle due culture, prende infatti il nome dalla comunità Grika del Salento, discendente dai coloni greci antichi.

L’insalata Grika è una ricetta semplicissima ma, per ottenere il risultato migliore, è bene rispettare un ordine di utilizzo degli ingredienti che segua la loro consistenza. Questo fa sì che non si sfaldi tutto durante il rimescolamento.

Una volta lavate e pulite, le meloncelle andranno tagliate a listarelle e ridotte a piccoli dadini a cui aggiungere: peperoncini a cornetto privati della semente interna, una cipolla bianca tritata e la rucola e mescolare. È poi la volta di sgocciolare e aggiungere le olive nere, i capperi e i pomodori tagliati. Dopo una spolverata di origano, aggiungi il formaggio primosale tagliato a cubetti, condisci con un giro di olio e sale.

Per aumentarne la freschezza, lasciala in frigo qualche minuto prima di gustarla.

4. Insalata di Riso Pugliese

L’insalata di riso è la ricetta estiva per eccellenza ma, arricchita di ingredienti tipici della Puglia, diventa ancora più squisita.

Dopo aver cotto il riso in acqua salata e scolato, lascialo raffreddare. In una ciotola a parte unisci gli ingredienti: pomodori tagliati, olive, mozzarella a cubetti, tonno, capperi, verdure grigliate e pomodori secchi.

Facile da trasportare e fresca, l’insalata di riso in questa versione merita di essere assaggiata.

Queste sono alcune delle declinazioni di insalata da gustare su una splendida spiaggia del Salento.

Per le vie di Lecce troverai il nostro ristorante in cui assaggiare le migliori ricette salentine estive.
Vieni a trovarci in Viale F. Lo Re, 9

Il 5 giugno 2024, Lecce si prepara a celebrare la quarta edizione del Pasticciotto Day, un evento dedicato al dolce simbolo del Salento. Questa giornata speciale è l’occasione perfetta per esplorare il Salento e immergersi nella sua ricca tradizione culinaria dolciaria e no.

Le origini del Pasticciotto Day

Il Pasticciotto Day è stato istituito nel giugno del 2020 per celebrare e promuovere le eccellenze dolciarie del Salento. Ogni anno, nello stesso mese, questa ricorrenza offre l’opportunità di gustare il famoso pasticciotto, preparato secondo la tradizione. Quest’anno oltre cento pasticcerie parteciperanno all’evento, offrendo il dolce a un prezzo speciale.

Gli eventi in programma

Durante il Pasticciotto Day, Piazza Mazzini diventa il fulcro delle celebrazioni. La piazza si trasforma in un laboratorio a cielo aperto, dove i migliori maestri pasticcieri del Salento, e a livello internazionale, mostrano le tecniche di preparazione del pasticciotto, servito rigorosamente caldo. I visitatori possono così assistere dal vivo alla creazione e apprezzarne la bontà appena sfornato.

Ma non è tutto, oltre al pasticciotto, si potranno gustare altre specialità dolciarie locali. Il percorso espositivo e degustativo offre una panoramica completa delle prelibatezze del Salento, garantendo un’esperienza gastronomica unica.

Pasticciotto Photo Contest

Una delle attrazioni di questa giornata è il Pasticciotto Day Photo Contest. Questo concorso fotografico invita appassionati e professionisti a immortalare il pasticciotto in scenari creativi che rappresentino il Salento. Le foto più votate sui social media saranno esposte in una mostra, offrendo visibilità e celebrando la bellezza del territorio.

Tra un pasticciotto e l’altro, potrai pranzare o cenare nel nostro ristorante, dove Chef Totu sarà lieto di accoglierti con piatti tipici.

Dunque, tutti pronti per questa giornata speciale all’insegna della tradizione culinaria salentina?

Ti aspettiamo in Viale F. Lo Re, 9, Lecce.

Il Salento, con i suoi paesaggi incantevoli e la cucina ricca di sapori, è famosa per molte specialità, tra cui i cummarazzi. Questi frutti, anche conosciuti come caroselli, sono strettamente legati alla cultura agricola della regione e rappresentano un’autentica specialità del posto.

Che cosa sono i cummarazzi leccesi e come coltivarli

I cummarazzi sono una varietà di meloni, più precisamente meloni immaturi, che vengono raccolti e consumati quando sono ancora piccoli. A differenza dei meloni tradizionali, questi frutti non sono particolarmente dolci, ma hanno una consistenza croccante e un sapore delicato. Sono molto apprezzati in Puglia e nel periodo più caldo sono l’ingrediente principale con cui preparare insalate fresche e veloci.

La coltivazione dei caroselli salentini è relativamente semplice, soprattutto in un clima caldo e soleggiato come quello del territorio. Ecco i passaggi principali per coltivare con successo questi frutti:

1. Selezione del terreno

Scegli un terreno ben drenato e ricco di sostanze nutritive e assicurati che abbia una buona esposizione al sole.  I cummarazzi leccesi preferiscono un suolo sabbioso o leggermente argilloso.

2. Semina

I semi dei cummarazzi possono essere piantati direttamente nel terreno quando la temperatura è costantemente sopra i 15°-18°. Assicurati di seminare a una profondità di circa 2-3 cm e lascia una distanza adeguata tra le piante, solitamente intorno a 60-80 cm.

3. Irrigazione e cura

Mantieni il terreno costantemente umido, ma non troppo bagnato. L’irrigazione regolare è importante per garantire una crescita sana delle piante. Inoltre, controlla la presenza di erbacce e parassiti, e utilizza metodi biologici per tenerli sotto controllo.

4. Crescita e sostegno

Le piante dei caroselli possono crescere abbastanza rapidamente e richiedono sostegno. Puoi utilizzare graticci o supporti verticali per favorire la crescita delle viti.

Raccolta dei cummarazzi leccesi

La raccolta poi avviene quando i frutti raggiungono una dimensione di circa 5-10 cm. A differenza dei meloni maturi, non bisogna aspettare che diventino dolci. In effetti, il gusto dei cummarazzi è migliore quando sono ancora giovani e croccanti.

Raccogli i frutti con cura, evitando di danneggiare le piante. Utilizza un coltello o delle forbici da giardinaggio per tagliare il frutto dal ramo principale. I cummarazzi possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni, ma è meglio consumarli freschi per mantenere la loro croccantezza.

Come utilizzare i cummarazzi in cucina

Una volta raccolti, i cummarazzi sono l’ingrediente principale per preparare un’insalata fresca e adatta alla stagione più calda. Infatti inizia il periodo della Grika salentina, che unisce altri ingredienti freschi come i pomodori, i peperoni, la cipolla bianca, acciughe e olive e condita con olio Evo, sale e origano.

La coltivazione e la raccolta dei cummarazzi sono un’attività gratificante che consente di godere di un prodotto tipico della tradizione pugliese. Con pochi passaggi e un po’ di cura, è possibile coltivare questi frutti anche nel proprio giardino, provaci.

Nel frattempo di aspettiamo nel nostro ristorante La Vecchia Osteria.

Non sarebbe primavera senza l’ampia varietà di ortaggi e frutta che la natura regala in questo periodo, con cui ricreare delle gustosissime ricette. Nel Salento, ad esempio è possibile racchiuderne una grande scelta in un unico primo piatto: la maritata.  Buona e dalle proprietà benefiche all’organismo, non resta che scoprirne i dettagli.

Un piatto salentino primaverile: la maritata

Dall’abbondante varietà di verdure a disposizione in questo periodo dell’anno nasce la maritata, un primo ricco e gustoso. È uno piatto che combina verdure come: cicoria, scarola, sedano e finocchi e viene arricchito da un tocco di sapore con la pancetta e il pecorino. La ricetta si presta perfettamente per essere un pranzo sfizioso. Perfetto anche nelle giornate primaverili più fresche.

Preparazione

La preparazione di questa prelibatezza inizia con il mondare e sbollentare le verdure di stagione. Una volta pronte vengono disposte a strati in una pirofila da forno unta, alternando strati di verdure, pancetta rosolata e pecorino grattugiato. Fatto ciò è giunto il momento di cuocere la marinata in forno finché la dose superiore di formaggio non avrà creato una crosticina dorata e croccante, che aggiunge un tocco irresistibile al piatto.

Un altro fattore a favore di questa ricetta è sicuramente la sua versatilità di preparazione che non richiede per forza il forno, ma può essere preparata anche in padella con l’aggiunta di un filo di olio extravergine di oliva. Inoltre puoi personalizzarla in base ai tuoi gusti, aggiungendo o sostituendo la verdura che più ti piace, sempre di stagione o puoi sostituire la pancetta con la salsiccia ad esempio e il pecorino con il parmigiano.

Procedimento per quattro persone

1. Monda le verdure: 600g di cicoria, 500g di scarola, 250 g di sedano e 250 g di finocchio;
2. Sciacqua abbondantemente le foglie e scolale per ciascun tipo di verdura alla volta;
3. Sbollenta ogni verdura in acqua finché sarà cotta ma ancora al dente;
4. Rosola 100g di pancetta a cubetti in una pentola ben calda e aggiungi il brodo di carne;
5. Ungi una pirofila da forno per 4 persone.
6. Distribuisci le verdure a strati.
7. Condisci ogni strato con sale, pepe, abbondante pecorino e qualche cucchiaio di brodo con la pancetta.
8. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
9. Sforna e lascia intiepidire qualche minuto prima di servire.

Prova a ricreare la maritata e invita i tuoi cari a pranzo. Se invece vuoi assaggiare altre ricette della tradizione salentina preparate direttamente da Chef Totu, vieni ne La Vecchia Osteria in Viale Lo Re.