Friseddhra è il termine originario di quella che tutti conosciamo come frisella o addirittura frisa. Tradizione povera del Salento e dalle origini molto antiche. Infatti, nasce dalla necessità dei contadini di avere sempre in casa un alimento nutriente che andasse a sostituire il pane fresco, considerato un lusso per pochissimi.

La nascita della frisella salentina

La frisella ha un impasto formato da sale, acqua, lievito e farina di grano duro. A volte viene fatta anche con la farina d’orzo. Quest’ultima, molto più povera, solitamente veniva impiegata come alimento per il bestiame ma molto nutriente. Le farine raffinate erano solo per i nobili e i signori. I contadini invece, utilizzavano l’orzo e il grano duro per ottenere un pane dalla consistenza compatta e grezza, ma dal gusto deciso e molto nutriente.

La cottura della frisella è molto interessante. Inizialmente la si faceva cuocere all’interno del forno a legna tradizionale, quando veniva acceso una volta a settimana per cucinare ciò di cui si aveva bisogno. Il forno veniva portato a temperature elevate, fino a 400 gradi e alimentato con della legna molto secca, come ad esempio rami di quercia o di ulivo. Una volta ottenuta la brace, con dei ramoscelli verdi venivano spostate in un angolo e adagiato il pane sul fondo, ben coperto fino alla fine della cottura. Quando il forno veniva spento, si lasciavano le friselle al suo interno, tagliandole a metà in modo da renderle asciutte e dure. In questo modo potevano essere conservate per addirittura diversi mesi.

La sua evoluzione

Oggi, proprio come un tempo, la frisella si fa rinvenire nell’acqua per ammorbidirla quanto basta. In dialetto salentino questa tecnica viene chiamata “sponzare”. Ecco che ottenuta la morbidezza, la frisella è pronta per essere condita a proprio piacere.

Sapete come piace gustarla al nostro chef Totu? Nel modo classico: olio e pomodoro fresco tagliato a cubetti! Ma la sua preferita in assoluto la condisce con i pomodorini saltati in padella (li pummidori schiattariciati).

In quest’era moderna è nata anche la frisella gourmet come, per esempio con il polpo scottato e molto altro.

Tradizionalmente, la prima frisella dell’anno non viene mangiata in estate, come si crede, ma tra febbraio e marzo quando cominciano a comparire le prime rucoline selvatiche. Da questo periodo dell’anno, sulle tavole salentine la frisella non manca mai! Il condimento tradizionale per eccellenza è con il seme di pomodoro fiaschetto, un pizzico di sale grosso ed una generosa dose di olio extravergine di oliva.

La città di Malennio, così veniva chiamata Lecce nel XIII secolo in nome del re dei Salentini, Malennio, è in grado di stupire e ammaliare ogni visitatore. Questa scoperta e molto importante poiché ci permette di comprendere le ragioni di una tradizione così radicata: la puccia leccese.

Il Salento, oltre che per la sua storia è famoso per la sua cucina. Nel corso dei secoli i cuochi sono stati in grado di dar vita a piatti gustosissimi e originalissimi, ma soprattutto, sono stati in grado di realizzarli con ingredienti semplici e poveri.

Uno dei piatti più tipici di questa terra è senza dubbio la puccia Leccese. Questa pietanza è una vera e propria leccornia che si dispone a pari posto dei caffè in ghiaccio con il latte di mandorla, afferma il nostro Chef Totu! Una pietanza da assaggiare ad ogni costo, oltre che essere un piatto gustosissimo ad ogni morso è possibile assaporare un pezzo di storia, un’esperienza unica.

Cos’è la puccia leccese?

La puccia leccese è essenzialmente pane che grazie ad una lavorazione molto particolare, risulta avere meno mollica. Il suo diametro solitamente varia tra i venti o trenta centimetri e, proprio grazie all’assenza di mollica al suo interno, diventa molto semplice imbottirle e creare in questo modo un panino decisamente ricco.

Questa preparazione, sebbene originaria di Lecce, è ormai diffusissima in tutto il Salento. Come molti cibi della tradizione, la puccia è un piatto povero, di strada, nato dalla necessità di utilizzare ingredienti semplici che fossero in grado di dare origine a qualcosa di straordinario. La lavorazione che consente di ridurre la percentuale di mollica permette di utilizzare meno pasta. Una caratteristica molto importante quando secoli fa le carestie imponevano un razionamento delle risorse alimentari. Questa, unita alla farcitura realizzata con gli alimenti tipici della tradizione ovvero zucchine, peperoni, cime di rapa, salumi e latticini, hanno permesso di rendere questo cibo accessibile a tutti favorendone, nel corso del tempo, la diffusione. Insomma, un piatto semplice che sazia e appaga il gusto.

Una storia di successo!

La storia della puccia Leccese, come abbiamo già visto in precedenza, è contornata dalla semplicità e dalla povertà. Ebbe inizio a Trepuzzi, piccolo centro poco lontano da Lecce.

Il pizzaiolo Giovanni Caccetta decise, dopo aver formato e pirlato l’impasto della pizza, di cuocerlo direttamente nel forno a legna. La cottura a temperature elevate consente di creare un pane più duro di quello caratteristico con meno mollica e facile da riempire. Nacque così, la puccia leccese.

Le varianti di questo gustosissimo piatto sono molteplici e si concretano nella “puccia caddhipulina”. Questa puccia, a differenza della variante leccese, è realizzata con una percentuale maggiore di mollica. Questo consente di creare un panino più morbido e di conseguenza, di dimensioni maggiori. Un piatto povero, semplice, ma come tutti i piatti della traduzione gustosissimo!

Una cucina particolare quella di Chef Totu che si degusta nel suo rinomato ristorante La Vecchia Osteria a Lecce.

Non usa ingredienti segreti e la sua cucina è quella tipica salentina fedele a ricette antichissime. Eppure un segreto c’è e qui ve lo sveliamo!

«Nei miei piatti voglio trasmettere la sensazione di passeggiare nell’orto. I miei clienti più affezionati lo sanno bene: ricordano un sapore preciso e quando prenotano mi chiedono se sarà possibile assaggiare nuovamente quella determinata verdura. Ma tutto dipende dalle stagioni».

«La grande cucina si fa nel campo», ripete il custode delle tradizioni della cucina del Salento. Siamo ben oltre il concetto di localismo e chilometro zero. In ogni regione d’ Italia (e ancora di più all’ estero) crescono i ristoranti con un “back garden”, non solo in campagna e in provincia ma anche nei (quasi) centri cittadini.

Non è solo una moda: mangiare cibo sano è sempre più una necessità e una precisa scelta, per molti. La filosofia del km 0 è portata avanti da molti ristoratori, proprio per offrire freschezza e qualità e prodotti strettamente locali.

Cosa significa “cibo a km 0”

Il cibo a km 0, detto anche “a filiera corta”, non viene importato da lontano, ma arriva dallo stesso territorio del luogo in cui viene consumato. In questo modo, si evitano passaggi come il trasporto, il lavaggio industriale e la fase di packaging.

La cucina di Chef Totu punta sul km 0

A La Vecchia Osteria viene proposta una cucina locale incentrata sulla tradizione, a base di prodotti tipici a km 0, che vuole trasmettere quotidianamente il valore del cibo genuino.

Da sempre, la materia prima fresca è il cuore del ristorante di Chef Totu e della sua famiglia, che hanno fatto del territorio e della tradizione il loro punto di forza. Protagonisti del menù de La Vecchia Osteria, ristorante nel cuore del centro storico di Lecce, a due passi da piazza Sant’Oronzo, piatti preparati utilizzando esclusivamente con prodotti locali, coltivati e appena raccolti negli orti di Chef Totu, senza aver dovuto affrontare lunghi viaggi in autostrada.

Inoltre, tutti gli alimenti utilizzati sono stati coltivati seguendo il ritmo delle stagioni e senza l’uso di pesticidi. In tavola, ai clienti, viene offerto un menù sempre diverso, che cambia a seconda della stagione e dei prodotti che il territorio offre in quel determinato periodo dell’anno. Anche questo è uno degli aspetti speciali de La Vecchia Osteria!

Tutti conoscono il Salento come una delle mete turistiche più ricercate. Con il suo mare cristallino, le bellezze artistiche barocche, le città e i borghi più piccoli è il luogo perfetto in cui trascorrere qualche giorno di relax. Anche a Natale potrai passare un periodo di vacanza in questo angolo di Puglia così caratteristico e godere delle prelibatezze gastronomiche locali. Sarà l’occasione perfetta per assaporare i dolci della tradizione che nel periodo delle feste sono veramente numerosi.

I dolci natalizi salentini

Tra le specialità più apprezzate ci sono certamente Li purceddhruzzi, i protagonisti assoluti della tradizione salentina. Una specialità semplice da preparare che appartiene alla tradizione povera. Essa viene realizzata con ingredienti semplici come farina, zucchero, miele e agrumi. La prima operazione da fare per realizzare Li purceddhruzzi è quella di preparare l’impasto. In seguito si tagliano delle porzioni di pasta di piccole dimensioni e dalla forma irregolare, che saranno poi fritte. L’operazione seguente consiste nell’immergerli dentro una pentola nella quale si trova del miele bollente. Al termine di questa operazione queste delizione palline vengono impiattate e decorate, secondo le varie ricette, con cannella, zucchero o mandorle locali finemente sbriciolate.

Un’altra specialità molto deliziosa sono le carteddhrate, conosciute anche come cartellate. Si tratta di dolci natalizi che sono tipici non solo del Salento ma di tutta la regione Puglia ed anche di parte della Campania. Secondo una leggenda che si perde nel tempo, questi dolci vengono realizzati con delle forme che ricordano i simboli del cristianesimo ed in particolare della natività, come il fascio che avvolgeva Gesù al momento della nascita e un’aureola. Anche in questo caso gli ingredienti per realizzare i dolci sono tipici della “cucina povera”, farina, zucchero, scorze sia di arancio che di limone. Una aggiunta che li rende unici è quella del mosto cotto di vino o del miele. Dopo la loro cottura questi dolcetti a forma di striscia vengono guarniti con prodotti come la granella di zucchero colorata, pinoli, mandorle.

Altri dolci natalizi tipici salentini la cui origine risale a tempi remoti, sono Li mustazzoli, presenti anche nella regione Sicilia, e provenienti dalla cultura araba comune alle due regioni italiane. Questi dolcetti hanno un cuore con cacao, zucchero e farina e sono ricoperti da una glassa di cioccolato molto golosa. Rispetto alle ricette precedenti, quella dei Li Mustazzoli, dolcetti molto aromatici, è più complessa, mentre gli ingredienti anche in questo caso sono molto semplici.

Ultime ma non di certo per golosità Le Pittule salentine fanno parte dello “street food” del Salento, ma nel periodo di Natale si trasformano in gustosi dolci. Le Pittule, realizzate con acqua e farina, sono palline di pasta fritta che normalmente si trovano nella versione salata, con aggiunta di ingredienti come il cavolfiore, i pomodorini, le acciughe o le olive. Solo nel periodo natalizio invece, queste palline vengono anche guarnite con del miele o con dello zucchero in granella, riuscendo a far impazzire, grazie al suo gusto, sia grandi che bambini.

Tutti i dolci natalizi salentini vi aspettano a La Vecchia Osteria, preparati secondo antica tradizione. Info e prenotazioni 0832-308057

Il Salento è una delle zone italiane più tipiche e rinomate di Italia, qui potrete trovare delle meraviglie culturali e gastronomiche di origine pugliese e appunto più precisamente di origine salentine.

Tra i prodotti tipici più apprezzati troviamo senza ombra di dubbio la pasta fatta in casa, infatti, nel Salento è possibile trovare un ampia scelta di pasta tipica, che viene preparata in casa con le ricette che vengono tramandate da tempo per mantenere la tradizione.

Pasta fresca tipica salentina

Una delle paste più famose che potrete andare a provare è la tria essa è molto simile alle tagliatelle ma ha una forma più piatta e larga. Spesso la Tria viene servita con i “Ciceri”, essenzialmente una volta cotta la pasta si aggiungono ceci assieme a delle verdure come ad esempio carote, sedano e zucchine, che vengono precedentemente fritti con una speciale pastella.
Questo tipo di piatto ha origine antichissime e possiamo ancoratrovarlo tutt’oggi sulle tavole di tutte le famiglie salentine, è un piatto molto semplice da realizzare e gli ingredienti hanno un costo basso, dunque la rendono accessibile a tutti.

Una tipica pasta salentina fatta in casa sono anche i minchiareddhi. Sono realizzati con la farina di grano oppure con quella di orzo. Vengono preparati a mano con l’aiuto di un “fil di ferro” che quadrato di pochi millimetri di diametro, che serve a modellare la pasta nella forma allungata e bucata all’interno.

Un altro tipico formato di pasta fatta in casa salentina sono i troccoli, essi si presentano come dei tagliolini ma più spessi, risultano leggermente duri quando si mangiano e sono perfetti per essere abbinati con molti tipi di sugo.

I troccoli vengono preparati con una base di uova e farina di semola, una volta stesa, la pasta viene tagliata con un apposito mattarello che andrà a creare tanti troccoli in una volta sola, grazie a delle speciali sporgenze. Questa pasta viene servita il più delle volte con i classici aglio, oglio e peperoncino, aggiungendo però dopo la cottura anche una discreta quantità di pane raffermo o pan grattato, esso donerà ai vostri troccoli una consistenza e un sapore davvero unici.

Altro tipico formato di pasta del Salento sono le Sagne ‘ncannulate. Questo tipo di pasta è probabilmente il più buono e soddisfacente che potrete provare, la preparazione di questa pasta è davvero singolare, si tratta di lasagne che vengono arrotolate più volte, andando a creare un morbido involtino che sarà in grado di catturare il sugo in una maniera davvero unica.

Queste lasagne vengono spesso cucinate con il sugo di pomodoro e il basilico, essendo un sugo abbastanza liquido quello del pomodoro, penetra con facilità nelle pieghe delle lasagne arrotolate, ad ogni morso avrete la sensazione di gustarvi una polpetta piena di sugo più che un piatto di pasta. Esistono delle alternative per le Sagne ‘ncannulate ad esempio è uso comune, aggiungere dei legumi al piatto per renderlo più nutriente e gustoso.

Questi sono i formati di pasta fatta in casa più famosi del Salento, è possibile trovare moltissime varianti di questi piatti e esistono anche moltissime altre paste tipiche salentine, il consiglio è di provarle tutte, per non farvi scappare nessuna di queste prelibatezze che la Puglia ci offre. Non resta che augurarvi buon appetito!

Anche la Pasqua ha i suoi piatti tipici. Durante il periodo pasquale, fanno la loro comparsa numerose specialità gastronomiche, soprattutto dolci. Vediamo insieme quali sono le specialità tipiche della tradizione salentina del periodo pasquale, immancabili sulle nostre tavole.

Delizie pasquali

I dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali. Tra i dolci pasquali più antichi troviamo la Cuddhura o Cuddura. Simbolo della rinascita e dell’abbondanza, si regalava in segno augurale per essere consumata la domenica Santa. Il nome deriva dal greco antico kollura, che significa corona, e rappresenta un tarallo intrecciato di pane morbido arricchito con le uova sode avvolte al centro dell’impasto, presente sulle tavole il giorno di Pasqua.  Due le versioni: quella salata, con pane arricchito di olio e pepe, e quella dolce, a base di pasta frolla preparata con farina, olio e uova. E’ un dolce genuino e di semplice preparazione: l’impasto prima viene prima steso e poi tagliato secondo la forma desiderata, al centro della quale verrà sistemato un uovo sodo, che sarà fermato alla base con piccole strisce di pasta. Prima di infornare, la cuddhura viene decorata con degli zuccherini colorati.

Le simpatiche forme che prendono il nome di “Pupa” e “Caddhuzzu”, originariamente venivano scambiati tra fidanzati in segno augurale, che avrebbero consumato il proprio dono il giorno di Pasqua solo dopo la benedizione durante la santa messa della mattina. Con il passare del tempo sono diventati un regalo per i bambini, la Pupa per le femminucce, una bambola che porta in grembo un uovo sodo, simbolo di fecondità, e il Caddhuzzu (gallo) per i maschietti.

L’uovo è protagonista assoluto dei più tradizionali menù pasquali, insieme all’agnello, in ricordo del sacrificio di Gesù che secondo le Sacre Scritture diventa “Agnello di Dio” che toglie i peccati del mondo. Tipico del periodo pasquale è l’agnello di pasta di mandorle (pecureddhru), ricetta che nasce a Lecce per poi diffondersi nei decenni in tutta la penisola salentina. E’ realizzato con mandorle macinate, zucchero, marmellata di agrumi o di pere, faldacchiera e, a scelta, agrumi canditi. Spesso, è impreziosito da cioccolatini che sono posti sopra l’impasto e da bandierine o stendardi, simbolo della Resurrezione e del trionfo di Cristo sulla morte. La sua nascita è legata ai monasteri benedettini della città di Lecce, dove fu preparato la prima volta dalle suore Benedettine del Convento di San Giovanni Battista.

Non possiamo non citare i Quaresimali, che hanno già nel nome la loro identità. Sono biscotti tipici del periodo quaresimale, durante il quale era vietato mangiare carni o derivati. Prodotti con ingredienti semplici e genuini come con mandorle, zucchero, farina e uova, si rifanno ad una antica ricetta della tradizione gastronomica e sono ancora oggi presenti sulle tavole pugliesi e del Salento. Possono essere degustati a fine pasto accompagnati da un vino moscato.

Un primo piatto tipico da servire il giorno di Paqua è la gustosissima pasta al forno, con polpettine, uova sode, scamorza affettata e pezzetti di salumi (a volte, per renderla ancora più gustosa, viene aggiunto anche la ricotta). In molti paesi, come a Tricase, vi è ancora l’usanza di grattugiare del pane e poi friggerlo, per condire la pasta, la cosiddetta muddhica.

Sulle tavole pasquali immancabili anche secondi piatti a base di carne, come l’agnello cucinato al forno con le patate o i turcineddi, ovvero spiedini di interiora d’agnello, avvolti con il budello dal sapore deciso e prelibato, cotti alla brace.

Un’alimentazione sana ed equilibrata dal punto di vista nutrizionale, in grado di ridurre l’incidenza di malattie cardiovascolari, tumori, diabete e disturbi alimentari, nonché di rallentare il declino cognitivo tipico dell’invecchiamento. Stiamo parlando della dieta mediterranea, un regime sostenibile non solo per la salute ma anche per l’ambiente, in quanto fondato prevalentemente su alimenti di origine vegetale e al rispetto della stagionalità dei prodotti, delle tradizioni locali e della biodiversità.

Cosa si intende per dieta mediterranea?

La dieta mediterranea è l’insieme delle abitudini alimentari dei popoli del bacino del Mediterraneo, che si sono consolidate nei secoli e sono considerate un vero e proprio stile di vita. La dieta mediterranea privilegia i carboidrati complessi (pasta e pane), mentre limita l’assunzione di zuccheri semplici (glucosio, lattosio e saccarosio – ovvero zucchero, miele e dolci). Fondamentale in questo regime alimentare la presenza di frutta, verdura e legumi, che apporta un’elevata quantità di fibre che garantisce sazietà. Inoltre il basso carico glicemico dei cibi permette un miglior controllo del metabolismo. Per quanto riguarda i grassi, la maggior parte deriva da fonti vegetali, che non sono dannosi per il nostro corpo, come ad esempio l’olio d’oliva.

La dieta mediterranea prevede il consumo abbondante di alimenti come:

• frutta;
• verdura;
• cereali integrali;
• olio di oliva.

Le caratteristiche di questa dieta prevedono anche un consumo moderato di pesce, carne bianca, latticini e uova. Rispetto alle diete di altre zone del mondo, il consumo di carne rossa è limitato.

L’olio d’oliva

Per garantire l’apporto di grassi, tra i popoli del Mediterraneo è diffuso il consumo di olio d’oliva, che contiene grassi di qualità superiore, meno nocivi di quelli animali, anzi salutari per l’organismo. La dieta mediterranea è proprio l’olio ad alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi.

Prelibata e salutare: è la cucina salentina, composta da piatti soprattutto a base di verdure e pesce. La gastronomia tipica locale offre piatti a fatti con ingredienti semplici e genuini e insaporiti dagli aromi e i sapori tipici della macchia mediterranea per eccellenza. Per chi non conosce ancora il Salento, ecco una selezione dei piatti tipici salentini più famosi assolutamente da assaggiare!

Cosa mangiare a Lecce

Primi piatti

Tra i primi piatti della cucina salentina troviamo “ciceri e tria“. La tria è un tipo di pasta a forma di tagliatella corta ritorta, fatta a mano mescolando solo acqua e farina. Per dare maggiore gusto al piatto vengono aggiunte i frizzuli, pezzetti di pasta che vengono fritti in olio d’oliva.

La pasta fresca fatta in casa, come orecchiette e minchiareddi, che vengono condite con cime di rapa o sugo di pomodoro fresco o ragù con ricotta forte.

Protagoniste anche le sagne ncannulate, primo piatto con pasta fresca, lunga e attorcigliata su se stessa, che viene servita con polpettine di carne di manzo e maiale al sugo con una spolverata di formaggio. Piatto più leggero, ma non meno saporito le fae e cicureddhe, una delicata e morbida purea di fave con cicorie selvatiche proveniente dalla tradizione contadina. Le fave, sbucciate e pulite, si mettono a bagno una notte intera e poi vengono cotte in acqua finché non assumono una consistenza cremosa. Le cicorie invece sono lessate e saltate con olio, cipolla e aglio. A completare il piatto, crostini fritti e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. La tajeddha  di riso, patate e cozze è un piatto che testimonia l’influenza della dominazione spagnola in terra salentina, e l’ingrediente imprescindibile di questo piatto tipico salentino sono le patate.

Secondi piatti

Per quanto riguarda i secondi, essi sono preparati con carne equina e di agnello.  Si distinguono i “pezzetti“, spezzatino di carne di cavallo al sugo piccante, oppure i turcinieddhri, involtini con varie parti delle interiora dell’agnello, come fegato, polmone, cuore e milza arrotolati con budellino di agnello, da degustare cotti alla brace e accompagnati da un contorno di patate alla cenere.

Golosa la “pitta di patate“, una pizza bassa di purea di patate farcita con cipolle, capperi, olive nere e pomodoro, in genere servita a quadrati come antipasto. Un altro classco della tradizione culinaria salentina è la parmigiana di melanzane, preparata con polpettine, melanzane rigorosamente fritte, salsa di pomodoro preferibilmente fatta in casa, mortadella, mozzarella e uova sode. Tra i piatti tipici del Salento a base di pesce troviamo “u purpu alla pignata“, polpo di scoglio cotto in umido e la scapece, alici o sardine con pangrattato e marinatura di aceto con zafferano).

Tipico è anche il pane chiamato puccia,: è un panino tondo e liscio cotto al forno, da riempire con salumi e formaggi. Immancabile in questo elenco è il rustico leccese, fragrante e appetitoso, composto da una sfoglia sottile cotta al forno contenente un impasto di mozzarella, pomodoro besciamella e pepe. Tipiche del periodo estivo sono le “frisedde” o “frise“, piccole ciambelle di pane biscottato di farina di grano o di orzo e cotte a legna tagliato a metà cottura in senso orizzontale, che va ammorbidito mediante breve immersione in acqua e poi condito con olio, sale e pomodoro. Immancabili su ogni tavola come antipasto troviamo le “pittule“, piccole frittelle bianche il cui impasto può essere anche arricchito con pomodori e capperi, alici, cavolfiori e rape.

Dolci

Molto rinomata è la pasticceria. Tra i dolci più golosi è il pasticciotto leccese, dolce di pastafrolla di forma ovale cotto al forno e ripieno di crema pasticcera. Un altro dolce tipico della tradizione leccese è il fruttone, simile nella forma al pasticciotto. E’ fatto di pasta frolla ripiena di pasta di mandorla con sopra marmellata o cotognata, ricoperto da uno strato superiore di cioccolato. Poi la pasta di mandorla, tipico a Pasqua è l’agnello di pasta di mandorle col ripieno di perata, lo spumone salentino, i “mustazzoli” e la “cùpeta“.

Vi è venuta l’acquolina in bocca? Non rimane che fare un salto in un ristorante o osteria tipica o in una masseria!