Le origini della tradizione dei fichi secchi nel Salento sono profondamente radicate nella storia di questa terra.  Si dice che questi frutti siano stati coltivati qui fin dai tempi dell’antica Grecia, quando il Salento era conosciuto come Messapia. Gli antichi greci apprezzavano i fichi per la loro dolcezza naturale e le loro qualità nutritive. Nel corso dei secoli, la coltivazione è diventata parte integrante dell’agricoltura locale e nel Salento i fichi sono diventati un gustoso spuntino con cui ricaricare le energie.

Il periodo di raccolta e preparazione

La raccolta dei fichi nel Salento inizia tradizionalmente a metà agosto e si estende fino a settembre. Questo è il periodo ottimale, poiché i frutti hanno raggiunto il grado di maturazione ideale per ottenere il migliore sapore possibile. I fichi devono essere maturi al punto giusto e con la polpa morbida.

Una volta selezionati i frutti migliori è giunto il momento di iniziare il processo di essiccazione.

È necessario per prima cosa tagliare nel senso della lunghezza il frutto, senza però separare le due metà e posizionarli su un graticcio da esporre al sole, proteggendoli con un velo.
La preparazione richiede un’unica accortezza: rigirarli su se stessi un paio di volte al giorno e di rientrarli la sera in modo da non fargli prendere l’umidità notturna.

I frutti saranno pronti una volta che avranno preso un colore bruno scuro. A questo punto, andranno cotti in forno per circa 20’ a 180°, non prima però di aver scelto quale variante gustare.

Varianti gustose dei fichi secchi

Oltre alla tradizionale essiccazione dei fichi, nel Salento sono state sviluppate varianti gustose che aggiungono ingredienti per arricchire il sapore dei fichi secchi. Eccone alcune:

“Fichi cu lle mennule”: al loro interno viene aggiunta una mandorla. Questa combinazione offre una piacevole consistenza croccante al sapore ricco e aromatico dato dall’alloro ed è quella più conosciuta.

Fichi secchi al limone: un’altra variante vede l’aggiunta della scorza di limone grattugiata all’interno. Il risultato ottenuto è un tocco di freschezza e un contrasto agrumato con la dolcezza dei fichi;

Fichi secchi al cioccolato: farcire i fichi secchi con un pezzetto di cioccolato fondente ne aumenta la dolcezza.

Fichi secchi al finocchietto: si tratta di una pianta aromatica tipica di questa terra e, usata per aromatizzare i fichi, conferisce un sapore particolare.

Limone, cioccolato e finocchietto possono essere inseriti come aggiunta alla mandorla, e non solo come alternativa.

Una delle cose migliori di questa ricetta è che, se disposte in un barattolo di vetro, con le foglie di alloro, possono essere conservate per circa sei mesi. E potrai quindi continuare a deliziarti anche nel periodo autunnale.

La tradizione dei fichi secchi regala un’esperienza culinaria che esalta e riflette i sapori autentici di questa terra. Il periodo giusto si avvicina, perché non provi a preparare anche tu questa prelibatezza?

Nel frattempo, vieni ad assaggiare i piatti della tradizione ne La Vecchia Osteria.

C’è un’emozione palpabile nell’aria di Lecce, e non è difficile capire il motivo. Il 13 aprile segna un momento storico per la città, un evento che va al di là delle parole e tocca il cuore di ogni leccese: il ritorno della statua del nostro patrono, Sant’Oronzo, in Piazza che porta il suo nome.

Origini della Statua di Sant’Oronzo

La statua di Sant’Oronzo, posta sulla sommità di una colonna romana, è da secoli un’icona di venerazione e devozione per tutti i cittadini di Lecce. Dalla storia travagliata, fu sostituita nel 1739 a seguito di un incendio che distrusse la precedente statua. L’attuale opera rappresenta il Santo in abiti vescovili, con i suoi emblemi, nell’atto di benedire la città.

Tuttavia, nel corso degli anni, il tempo e gli agenti atmosferici hanno lasciato il loro segno sulla statua, richiedendo diversi interventi di restauro per preservarne la sua bellezza e integrità.

Il restauro

Gli ultimi restauri hanno rivelato un cattivo stato di conservazione della struttura lignea interna, compromettendo la tenuta della statua stessa.

Di fronte alla necessità di proteggere questo prezioso patrimonio artistico, attualmente conservato nel Palazzo Carafa, la decisione è stata quella di musealizzare l’opera originale e di realizzare una fedele copia in bronzo da collocare sulla colonna romana di Piazza Sant’Oronzo.

La nuova statua è progettata con la tecnica del “laser scanner” per garantire la massima fedeltà all’originale.

Il ritorno della statua di Sant’Oronzo in Piazza

Dopo mesi di lavoro accurato, la copia della statua è pronta a fare il suo glorioso ritorno in Piazza Sant’Oronzo. Il 13 aprile, durante una cerimonia solenne l’opera d’arte sarà issata e collocata sulla colonna romana, riprendendo il suo antico splendore e la sua posizione di guardiana della città.

Il percorso che ha portato al ritorno di Sant’Oronzo è stato lungo ma è un trionfo di determinazione, impegno e amore per la propria storia e tradizione. La statua non è solo un simbolo religioso, ma anche un’icona di identità e orgoglio per tutti i cittadini di Lecce.

Durante i giorni precedenti il suo posizionamento definitivo, la copia della statua sarà esposta al pubblico di fronte al Sedile in Piazza, offrendo a tutti l’opportunità di ammirare da vicino questo capolavoro artistico e di celebrare insieme il suo ritorno trionfale.

L’emozione e la gratitudine riempiranno l’aria di Piazza Sant’Oronzo, mentre la Banda Città di Lecce accompagnerà musicalmente questo momento di gioia e rinascita per la città e per il suo amato patrono.

La bellezza di Lecce è disarmante, intrisa di storia e segreti tutti da scoprire. Oltre al Barocco che si riflette in ogni angolo della città, le Porte di Lecce meritano di essere raccontate e viste. Vivi questo giro alla scoperta delle affascinanti costruzioni di questa città, vere testimoni della sua storia.

Le quattro Porte di Lecce

In passato, le quattro Porte di Lecce, costituivano l’unica via per accedervi e avevano il compito di proteggere la città dall’attacco dei nemici. La sua difesa era garantita dal lungo muro di cinta costruito per volontà di Carlo V.

Ad oggi sono parte dell’identità di Lecce e la loro maestosa bellezza continua ad incantare migliaia di turisti che visitano la città e vogliono apprendere una parte importante della sua storia.

Porta Napoli

Il nome di “Porta Napoli” prende origine dalla strada che portava alla via consolare per Napoli, venne fatta costruire su richiesta di Carlo V, edificando la fortezza con un ruolo preciso: difendere la città nel punto in cui prima era situata Porta San Giusto.

Nell’Ottocento la costruzione subì delle modifiche, vennero infatti eliminate delle porzioni di mura sui due lati.

A costeggiare l’arco sono quattro imponenti colonne corinzie, mentre al centro è situato uno stemma imperiale asburgico di Carlo V, a quei tempi celebrato per essere stato il responsabile della sconfitta dei turchi e protettore della città.

Porta Rudiae

Anche Porta Rudiae prende il nome dalla strada in cui si trova, che nello specifico è la stessa che conduceva all’omonima città messapica, rasa al suolo nel corso dei secoli.

Si trova nell’attuale via Adua e fu costruita per volere di Prospero Lubelli, un nobile leccese, sulle rovine di un monumento ancora più antico.

In stile è barocco presenta alla sua sommità la statua di Sant’Oronzo – che attribuisce il secondo nome alla porta, appunto Porta di Sant’Oronzo- nonché patrono della città, affiancato da Santa Irene e San Domenico, copatroni.

Vista la sua data più recente di costruzione, al ruolo prevalentemente difensivo della Porta se ne sostituì uno estetico.

Porta San Biagio

Porta San Biagio è una costruzione imponente e affascinante. Dedicata all’omonimo santo che, secondo la leggenda, riconobbe nella città di Lecce i suoi natali per poi spostarsi a Oriente.

La Porta si erge proprio sulla strada che lui intraprese per scampare alle persecuzioni contro i cristiani.

Porta San Biagio fu costruita nel 1774 per volontà del governatore Tommaso Ruffo che la fece erigere in sostituzione di un monumento ancora più antico, ordinato secoli prima da Carlo V.

La struttura, così come le altre, si contraddistingue per la sua maestosità con un’altezza di circa 17 metri in cui domina lo stemma “Ferdinando IV di Borbone”.

Porta San Martino

Ad oggi non esite più, ma anche Porta San Martino merita di essere citata. La Porta era situata in via Matteotti, e ha rappresentato uno dei quattro ingressi della città di Lecce.  Fu ordinato di struggerla perché si riteneva che non esaltasse il fascino del Palazzo d’Intendenza posto nei paraggi, che attualmente ospita la Prefettura.

La passeggiata alla scoperta delle Porte di Lecce termina qui. Per recuperare le energie con gusto, ti aspettiamo ne La Vecchia Osteria che si trova a pochi passi da Porta San Biagio.

Qui potrà continuare la tua scoperta sulla storia di Lecce, soprattutto delle sue ricette tradizionali.

Trascorrere l’estate nel Salento significa acqua cristallina, sabbia bianca o scogli, per gli amanti dei tuffi. Conosciuta come la terra del “sole, del mare e del vento”, propone ai visitatori diverse località in cui ammirare panorami mozzafiato. A poca distanza una dall’altra, è possibile raggiungere facilmente alcune delle spiagge più belle della Puglia.

Torre dell’Orso

La spiaggia Torre dell’Orso vanta di grotte marine da scoprire, sabbia bianca e un mare azzurro interrotto dai due famosi faraglioni “Le Sorelle”. Un vero paradiso da non perdersi.

Porto Badisco

Porto Badisco rappresenta un’insenatura naturale ed è costituita da una baia di piccole dimensioni. Questa località offre bellezze sia in superficie, da apprezzare con lunghe passeggiate nella natura circostante: cespugli e grotte preistoriche, come la Grotta dei Cervi; sia sotto acqua, il fondale, infatti, è ricco di varietà di fauna marina tutta da conoscere durante attività di snorkeling.

Baia dei Turchi

Una spiaggia dorata circondata dalla macchia mediterranea, un vero spettacolo mozzafiato.  L’azzurro del mare si scorge al termine di una passeggiata lungo un sentiero che, partendo dal punto di arrivo, attraversa la pineta.

Alimini

Oltre ai laghi Alimini, esiste una spiaggia omonima. Un posto immerso nella natura, in cui la sabbia bianca è bagnata da un mare limpido. È un posto ideale in cui svolgere attività all’aperto per una vacanza indimenticabile. È infatti possibile noleggiare l’attrezzatura adatta per vivere nuove avventure.

Queste sono solo alcune delle spiagge incantevoli che caratterizzano il Salento, e hanno in comune un aspetto: distano pochi km da Lecce. Il vantaggio di questa posizione geografica? La possibilità di scoprire, nel cuore del Salento, la tradizione culinaria che passa dai piatti di Chef Totu. Ti aspettiamo in via Lo Re per gustare i veri sapori del Salento.

La pasta fresca fa parte della cucina salentina e vanta una grande varietà, ognuna con le sue caratteristiche uniche e da preparare per rendere i pranzi in famiglia, e non solo, momenti da condividere all’insegna del sapore della tradizione. Ecco alcuni tipi di pasta fresca tipici della cucina salentina:

Orecchiette:

Le orecchiette  sono probabilmente il formato di pasta fresca più conosciuto e amato del Salento. Sono piccole conchiglie fatte a mano, solitamente condite con cime di rapa e arricchite dal sapore intenso delle acciughe. Non manca la versione più semplice, ma altrettanto saporita, con sugo di pomodoro fresco, ricotta e pecorino.

Fricelli:

I fricelli, noti anche come maccheroni al ferretto, sono una pasta lunga e sottile, simile a spaghetti, ma arrotolata attorno a uno spiedino di ferro. Vengono spesso conditi con sugo di pomodoro e carne.

Mignuiccheddhi:

Questa pasta fresca è a forma di cavatelli più piccoli e viene preparata arricciando i pezzi di pasta su un bastoncino o un pettine. A dar sapore a questo tipo di pasta è il sugo insaporito dalla ricotta forte.

Cavatelli:

I cavatelli sono piccole conchiglie ricurve fatte a mano. Sono molto versatili e possono essere abbinati a una varietà di salse, come sugo di pomodoro, ragù o pesto di pomodori secchi.

Sagne ‘ncannulate:

È una pasta a forma di tubo lungo e arrotolato, simile a un fusillo. Viene spesso servita con sugo di pomodoro o condita con verdure di stagione.

Maccheroni alla chitarra:

I maccheroni alla chitarra sono una pasta fresca tagliata in strisce lunghe e quadrate. Il nome deriva dallo strumento tradizionale a forma di chitarra utilizzato per tagliare la pasta. Solitamente vengono conditi con sugo di pomodoro e pecorino.

Pizzichi:

I pizzichi sono a forma di piccole sfere, schiacciate tra le dita per ottenere una forma irregolare. Ottimi da gustare con sughi di carne o pesce.

Cozzule:

Le cozzule sono piccole sfere di pasta fresca, simili ai pizzichi, ma senza schiacciamento. Anche questo tipo di pasta viene tradizionalmente condito con sugo di pomodoro e formaggio.

Tagliolini:

I tagliolini sono una pasta fresca sottile, simile a spaghetti ma più stretti. Un condimento da provare è semplicissimo: olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino.

Lagane:

Le lagane sono una pasta fresca larga e piatta, simile a delle lasagne tagliate a strisce. Vengono solitamente condite con sugo di carne o verdure.

Questi sono solo alcuni dei tipi di pasta fresca tipici della cucina salentina. Ognuno di essi contribuisce a creare una varietà di piatti gustosi e tradizionali che rappresentano la ricchezza culinaria del Salento. Vieni a provarle in Viale Lo Rè, Chef Totu ti aspetta.

Le specialità culinarie di Lecce sono una vera e propria festa per i sensi e offrono una varietà di sapori autentici e tradizionali che sono un vero e proprio tripudio per il palato. Dalle paste rustiche ai dolci golosi, scopriamo insieme dieci prelibatezze che rendono la cucina salentina un’esperienza indimenticabile.

Ciceri e tria:

Uno dei piatti più celebri della cucina leccese, i ciceri e tria, è una combinazione deliziosa di pasta e ceci. La tria è una pasta fresca tagliata a strisce sottili che viene in parte fritta e poi cotta con i ceci.

Pasticciotto:

Il pasticciotto è il dolce simbolo di Lecce, tanto da dedicarli un giorno di festa: 1° giugno. Si tratta di un goloso guscio di pasta frolla, ripieno di crema pasticcera e un cuore di amarena, spesso arricchito con una spolverata di zucchero a velo. Un’esplosione di dolcezza che conquista il palato di ogni goloso e non.

Rustico:

Tra le specialità culinarie della Puglia, e nello specifico di Lecce va citato il rustico leccese, ideale per un antipasto o spuntino irresistibile. Si tratta di un croccante involucro di pasta sfoglia ripieno di mozzarella, pomodoro, besciamella e pepe. Viene poi cotto al forno fino a raggiungere una perfetta doratura.

Orecchiette:

Le orecchiette sono il formato di pasta più amato e conosciuto della Puglia. Queste piccole conchiglie di pasta fresca vengono spesso condite con sugo di pomodoro fresco, ricotta e una generosa spolverata di pecorino. La versione originale è con le rape e acciughe: un vero tripudio di sapori.

Tiella di riso, patate e cozze:

La tiella è un vero e proprio piatto unico tra le specialità culinarie di Lecce, in cui l’incontro tra ingredienti di mare e di terra crea un’esplosione di sapori. Si tratta di un gustoso strato di riso condito con patate, cozze fresche, pomodoro e una spruzzata di prezzemolo.

Puccia:

La puccia è un panino rotondo e sottile fatto con pasta di pane lievitato. Viene farcito con una miriade di ingredienti, come formaggi, salumi, verdure e salse, a scelta del commensale.

Fave e cicorie:

Un piatto semplice ma saporito, le fave e cicorie sono una delizia per gli amanti dei sapori genuini. Le fave secche vengono cotte e servite insieme alle cicorie, condite con olio d’oliva extravergine e pepe. Ottime da gustare con del pane croccante.

Panzerotti di patate:

I panzerotti sono un’altra specialità culinaria tutta salentina. Il loro impasto è simile a quello delle crocchette di patate, ma con un sapore più intenso dato dalla menta e dal tipo di formaggio utilizzato.

Cozze pepate:

Le cozze fresche sono una specialità del Salento e vengono preparate in modo semplice, con aglio, pepe nero e prezzemolo. Il loro sapore intenso e la delicatezza rendono questo piatto un must assoluto. Per gli amanti del pesce.

Pittule:

Le pittule sono frittelle salate che vengono preparate con un impasto a base di patate, farina, lievito e pepe. Sono spesso arricchite con olive o acciughe o cavolfiore e rappresentano un’ottima scelta per un antipasto che rispetta la tradizione, servite spesso unitamente ai panzerotti di patate.

Le specialità culinarie di Lecce son una celebrazione di sapori autentici e tradizionali che conquistano ogni palato. Dalle paste rustiche ai dolci golosi, dalle specialità di mare alle prelibatezze di terra, i piatti salentini sono un vero tripudio di gusto e cultura. Se visiti questa l’incantevole cuore del Salento: Lecce, non perdere l’occasione di assaggiare queste specialità culinarie nella cucina di Chef Totu. Le sue ricette renderanno la tua esperienza culinaria unica e indimenticabile.

Il panzerotto e i calzone sono due deliziosi piatti della tradizione italiana, nel Salento sono spesso al centro di una vera diatriba. Scopriamo insieme le loro origini e caratteristiche, e quali sono le cause che creano confusione tra i due termini.

Cosa sono i calzoni?

I calzoni non hanno un’origine specifica, sono comuni in molte regioni italiane, soprattutto nel Sud. Si tratta di mezzelune o rettangoli di impasto di pizza, ripieni di salsa al pomodoro, mozzarella e basilico, e poi fritti o cotti al forno, a seconda delle preferenze e della tradizione regionale. Le versioni alternative, però, prevedono vari ripieni come l’aggiunta di prosciutto, funghi, olive, a seconda dei gusti e dei prodotti tipici del territorio in cui vengono realizzati.

La diffusione di questo genere di prodotti fritti o cotti al forno è stata successiva alla nascita delle pizzerie in tutta Italia nel ventesimo secolo.

I panzerotti leccesi

Com’è intuibile, i panzerotti leccesi fanno parte della tradizione culinaria salentina. In questo caso sono simili alle crocchette di patate, ma dal gusto più intenso, dato dalle foglie di menta e dal tipo di formaggio usato. I panzerotti leccesi fedeli alla tradizione sono fatti con ingredienti del territorio, come la patata, la menta, la ricotta forte o detta “schianta” e passati nel pan grattato e formaggio prima della frittura. Nella cucina sono spesso accompagnate dalle pittule  altro piatto tipico della cucina salentina, come antipasto sfizioso.

Con il termine “panzerotto” però, nella maggior parte delle regioni italiane, viene indicato l’impasto simile al calzone farcito con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico.

Perché c’è confusione?

Nelle diverse parti d’Italia e nel nord della Puglia, ciò che i salentini chiamano panzerotti non sono altro che i calzoni. La confusione quindi ha motivazioni puramente linguistiche, dovute alla terminologia locale. Ma sono due ricette totalmente differenti.

In entrambi i casi si tratta di ricette che è impossibile non apprezzare, e che nascono da ingredienti genuini. Se ti trovi nel Salento quando chiederai un panzerotto, aspettati di mangiare un bocconcino fatto di patate, formaggio e menta. E se questo accade ne La Vecchia Osteria, non è mai una sorpresa spiacevole, anzi è l’occasione giusta per assaporare la ricetta fedele alla tradizione.

La città di Lecce, cuore del Salento, è famosa per la sua storia ricca e affascinante, nonché per la sua architettura barocca unica. Partendo dalle origini scopriremo quali sono i miti che avvolgono questa città e le curiosità da conoscere.

Fondazione:

La città di Lecce è al centro di miti e leggende, a partire dalle sue origini. Tra le numerose storie che spiegherebbero la sua fondazione, una ha come protagonisti i figli di Malennio, il primo re di lecce, Dauno ed Euippa. La storia nasce dall’intreccio con la vita del re Cretese Idomeneo, il quale dopo aver scoperto il tradimento della moglie, decise di salpare sulle coste messapiche di cui Dauno era divenuto sovrano. Al suo arrivo ci fu uno scontro tra gli eserciti di Dauno e Idomeneo, sconfitto. Alla morte di Dauno, però passò tutto nelle mani di Euippa che si innamorò del re cretese e i due diventarono sovrani della città di Lecce.

La città dei cento campanili:

Lecce è stata spesso definita “la città dei cento campanili” per la presenza di numerose chiese e campanili, per l’appunto cento, sparsi per il centro storico. Sono tutti pezzi di storia da scoprire, immersi nello stile barocco. Veri monumenti che fanno parte dei tratti caratteristici della città.

La pietra leccese e lo stile barocco:

Lecce è famosa per la sua pietra calcarea morbida e facilmente lavorabile, conosciuta come “pietra leccese”. Camminare per le strade del centro storico significa imbattersi in architetture barocche unicamente della città realizzate in pietra leccese.

Il Teatro Romano:

Dimenticato per molti secoli, il Teatro Romano di Lecce era rimasto sepolto per molto tempo. È stato riscoperto casualmente solo nel 1929 durante dei lavori di scavo. Il teatro è rimasto lì intatto come testimonianza della presenza romana nella città.

Statua di Sant’Oronzo:

Il simbolo di Lecce è la statua di Sant’Oronzo, il patrono della città. Originariamente la statua si trovava in Piazza Sant’Oronzo, dopo un restauro è stata posizionata nell’androne del Palazzo Carafa.

I cortili aperti:

Un vero itinerario tra le bellezze generalmente nascoste della città. Una volta all’anno questi cortiletti vengono aperti, dando la possibilità di esser visitati. Una giornata intera da dedicare alla scoperta dei cortili ornati da piante, fiori colorati e statue. Un appuntamento da non perdere.

Cucina:

La gastronomia lecce è famosa in tutto il mondo. Tra i suoi tratti distintivi troviamo sicuramente i vini pregiati, come il Negramaro e il dolce per eccellenza il pasticciotto leccese.

Questi sono solo alcuni dei miti e leggende di Lecce. Esplorare la città in persona può rivelare molti scorci nascosti e le storie affascinanti legati alla sua cultura. Un itinerario indimenticabile si conclude con un pranzo o una cena altrettanto eccezionale, e dove se non dalla Vecchia Osteria?

La scoperta di questa meravigliosa città passa anche dai deliziosi piatti di chef Totu.

Il Salento è famoso per la sua natura rigogliosa e la varietà di piante spontanee che crescono nelle sue campagne.
Molti di questi tesori naturali sono commestibili e sono usati da secoli nella cucina locale per realizzare ricette dal gusto unico.

Le piante spontanee più comuni nelle campagne salentine

Fare una passeggiata per i campi del Salento vuol dire scoprire la ricchezza che il territorio offre e anche raccogliere le piante spontanee commestibili che crescono rigogliose.

Per il nostro Chef Totu il momento della raccolta è un vero e proprio rito, che si conclude con l’utilizzo di queste piante per la realizzazione di piatti gustosi.
Scopriamo insieme quali sono le piante spontanee commestibili preferite dal nostro chef e come le utilizza nelle sue ricette.

Capperi selvatici

Il cappero selvatico è una pianta rampicante che cresce anche nei luoghi più aridi, come i muretti a secco tipici del Salento, ed è possibile trovarla in tutti i paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo. I suoi fiori e i boccioli sono utilizzati come condimento nella cucina locale, specialmente per insaporire le insalate.

Una volta raccolti, chef Totu li ricopre con sale marino grosso e li lascia maturare in salamoia per circa dieci giorni. Trascorso questo periodo, procede dissalando i capperi sotto acqua corrente e conservandoli in barattoli sterilizzati e immersi nell’aceto. In questo modo i capperi sono pronti per donare un tocco in più alle ricette.

Finocchietto selvatico

Il finocchietto selvatico è una pianta aromatica che cresce in tutta l’area del Mediterraneo. Nel Salento è facile trovarla, specialmente lungo le strade e le aree incolte.
Il nostro chef utilizza le cimette del finocchio selvatico, chiamate caroselle o caroselle leccesi, mettendole sott’aceto per arricchire insalate o la tradizionale pitta di patate salentina.

Oltre al finocchietto selvatico, nel Salento è possibile trovare anche un’altra varietà di questa pianta: il finocchio marino. Si tratta di un’erba spontanea che cresce sulle coste e che, proprio come il finocchio selvatico, viene messo sott’aceto per un sapore più deciso. 

Cicoria selvatica

Si tratta di una pianta erbacea di tipo perenne che nel Salento è conosciuta anche come “cicuredda”.
Le sue foglie sono tra le preferite di chef Totu che, una volta cotte, le usa spesso come contorno per accompagnare i suoi secondi di carne.

Lampascioni

I lampascioni sono cipolle selvatiche, tra le più antiche e caratteristiche del territorio salentino, e crescono nei terreni fertili. Sono tradizionalmente raccolti a mano e utilizzati come condimento in molti piatti, il loro sapore piuttosto amarognolo infatti è perfetto per gli amanti di piatti dal gusto particolare.

Cardo selvatico

Il cardo selvatico è una pianta spinosa che cresce nelle zone costiere del Salento. Le sue foglie e i suoi fiori sono utilizzati in molti piatti locali sfruttando la grande versatilità di questa pianta.
Chef Totu raccoglie i cardi quando sono teneri. Sono differenti i modi in cui li propone nelle sue ricette: gratinati al forno, per un gusto più croccante; lessati e conditi con olio e limone, o aceto, per un’alternativa semplice e sicuramente gustosa; ma la sua versione preferita è saltati in padella con aglio o cipolla, per un vero tripudio di sapore.

Asparago selvatico

L’asparago selvatico è una pianta che cresce nelle aree boschive del Salento. Le sue lunghe gambe e i suoi germogli sono utilizzati in molti piatti locali,
Chef Totu nella sua cucina li utilizza in: deliziosi contorni, gustosi primi piatti e sfiziose frittate.

Esplorare e scoprire queste prelibatezze naturali può essere un’esperienza culinaria unica e indimenticabile che puoi vivere solo assaggiando i gustosi piatti preparati dal nostro chef Totu.

Vieni a trovarci presso La Vecchia Osteria: siamo in Viale Francesco Lo Re, 9 a Lecce.

Le ricette di Chef Totu sono una certezza per tutti i Leccesi. Questo perché la sua visione culinaria è di far sentire in ogni suo piatto l’autentico sapore del Salento. Parola che è sinonimo di accoglienza, amicizia e di casa. Chef Totu ha tutte le carte in regola per farvi innamorare delle eccellenze culinarie pugliesi e l’organizzazione maniacale della sua cucina ne è un esempio.

Le aree della cucina

Il luogo dove la magia avviene, ovvero la cucina è per Totu un ambiente progettato per far convivere tutto il suo staff in armonia, rispettando le norme igieniche e lavorando con praticità e creatività.

Secondo il nostro Chef, per l’organizzazione in cucina è fondamentale avere due zone ben distinte e separate. Ovvero, una per il cibo che viene conservato e l’altra di consegna delle merci, luogo in cui panni o stoviglie sporche vengono pulite. Per il suo staff poi, chef Totu ha uno spogliatoio privato dove potersi cambiare l’uniforme e lavarsi accuratamente le mani.

Per la preparazione dei cibi è fondamentale che la cucina sia pulita e disinfettata, così come la dispensa. Luogo di conservazione delle materie prime, dove è importante una buona ventilazione che previene il formarsi di muffe.

I prodotti possono essere immagazzinati in zone a temperatura ambiente (per i prodotti a basso livello di deperibilità come farina, pasta secca o i famosissimi vini Salentini) o zone a temperatura controllata (per i prodotti cosiddetti freschi come pesce e frutti di mare, carne e latticini, altri alimenti per cui la Puglia è rinomata).

Organizzazione in cucina – i piani da lavoro

Ma non si può parlare di cucina pugliese senza citare la pasta fresca e le sue varianti locali, quali orecchiette, pizzarieddhi o le sagne ‘ncannullate. Forti richiami alle tradizioni contadine e caserecce della regione, che in una cucina professionale. Però, richiedono appositi tavoli da lavoro, preferibilmente dotati di ante o cassetti per coltelli e altri attrezzi. I tavoli o banchi da lavoro in cucina sono spesso più di uno e quelli destinati al taglio di pesce, frutta e verdura è bene che siano vicini al lavandino per il lavaggio.

Organizzazione in cucina – l’area cottura

L’area cottura è idealmente posta al centro della cucina, in quanto punto nevralgico di essa. In quest’area troviamo il gruppo di cottura, suddiviso in blocchi chiamati moduli. Si alternano piastre e griglie, ognuna dotata di manopola propria. Sotto vi è solitamente il forno principale, mentre non può mancare la cappa di aspirazione al di sopra. Essa deve essere in regola con le norme d’igiene dell’hccp va regolarmente pulita dall’unto accumulato.

Infine, vi è l’area di distribuzione cioè il piano in cui il piatto pronto termina il suo viaggio in cucina. Per essere preso dal cameriere che lo porterà al tavolo così che si possa assaporare quanto di meglio la cucina di Chef Totu, portavoce del Salento e della Puglia, ha da offrirvi.