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Olio extravergine di oliva: patrimonio e cultura pugliese

Febbraio 23rd, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “Olio extravergine di oliva: patrimonio e cultura pugliese”

L’olio è un elemento cardine della cultura pugliese. È infatti proprio la Puglia il maggior produttore di olio in Italia. Questa regione è molto conosciuta anche e soprattutto per i suoi svariati prodotti agricoli. 

Le sue sfumature

L’olio pugliese viene prodotto in diverse gradazioni di colori partendo dal giallo intenso quasi oro fino al verde scuro.
Inizialmente il colore è vivido, ma, con il passare del tempo tende a schiarirsi. L’aspetto è quasi sempre limpido e trasparente ma, ci sono alcune tipologie che durante la produzione non vengono sottoposte ad alcun processo di chiarificazione. Ecco perché questi oli possono presentare un aspetto un po’ torbido.

Caratteristiche organolettiche

Famoso per la sua bassa acidità, che di solito non arriva all’1%. Inoltre, al suo interno sono contenute sostanze come carotene e vitamina E. Si può quindi affermare che il consumo di olio pugliese apporta diversi benefici al nostro organismo.

Molto pregiato soprattutto per le tecniche di produzione: infatti le olive vengono raccolte esclusivamente a mano, così da scartare immediatamente i frutti meno sani o danneggiati. La raccolta delle olive viene svolta tra ottobre e dicembre. Successivamente, si da inizio al processo di frangitura che può avvenire sia in un frantoio che in un oleificio.
I produttori di olio extravergine di oliva utilizzano diverse varietà di olive: Bella di Cerignola, Rotondella, Ogliarola, Coratina e Peranzana. Queste olive vengono coltivate sia sulle pianure che sulle colline pugliesi dove sono presenti oltre 50 milioni di ulivi.

Il gusto dell’olio pugliese

Oltre alle tantissime qualità estetiche è bene sottolineare che il gusto e il profumo sono elementi di spicco.
Se aprite una bottiglia di olio pugliese verrete travolti da un profumo delicato che ricorda vagamente campi di erba fresca con note fruttate di fondo.
Il primo assaggio a crudo sarà un’esperienza che difficilmente dimenticherete. Il consiglio di Chef Totu è di cospargere una fetta di pane con un cucchiaino di olio pugliese e dar vita alla magia! Avrà un sapore morbido, vellutato e avvolgente ma, se scegliete una qualità più intensa avvertirete anche note piccanti e leggermente amare.

Il modo migliore per utilizzarlo in cucina è quello di aggiungerlo a cottura ultimata così da mantenere vive le caratteristiche organolettiche del prodotto. L’olio pugliese però resiste anche alle alte temperature senza che venga alterato il suo sapore. Molto versatile e resistente a tutte le tipologie di cottura.
L’olio pugliese si sposa benissimo con piatti a base di carne come grigliate o arrosti, oppure a crudo nelle insalate.

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La ricetta perfetta delle chiacchiere di Carnevale

Febbraio 17th, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “La ricetta perfetta delle chiacchiere di Carnevale”

Le chiacchiere di Carnevale. A febbraio, molte città in tutta Italia festeggiano il Carnevale. E il Carnevale è l’ora delle chiacchiere! Pasta sfoglia sottile e croccante aromatizzata con scorza di limone, fritta e spolverata di zucchero a velo. Tutte le regioni hanno le proprie versioni e non tutti le chiamano allo stesso modo. In Toscana, ad esempio si chiamano “cenci o donzelle”. Sono “cròstoli” in Trentino, “bugie” in Piemonte.

Tanti nomi che attraversano l’Italia per indicare uno dei dolci più amati del Carnevale italiano. Un dolce tipico anche della tradizione salentina che mantiene viva l’usanza di questo periodo e delizia il palato di grandi e piccini. Sono molto semplici da preparare, ma non c’è niente di meglio di una chiacchiera croccante al punto giusto.
Chef Totu ci fa trovare la sua ricetta veramente semplice, con piccoli suggerimenti e con pochi ingredienti necessari.

Ingredienti

300 gr di farina
70 gr di uovo intero
20 gr di tuorlo d’uovo
50 gr di zucchero semolato
50 ml di vino bianco secco (bianco o limoncello/rum/liquore Strega)
Un pizzico di sale fino
2 cucchiai di olio d’oliva
Scorza grattugiata di due limoni biologici
Olio di arachidi per la frittura
Zucchero a velo

Procedimento

Iniziare con il lavorare la farina su un piano di lavoro adatto. Creare un piccolo spazio al centro della cupola di farina e aggiungere l’uovo intero insieme ai tuorli. Continuare aggiungendo i due cucchiai di olio d’oliva, il sale fino, lo zucchero semolato e infine anche la scorza grattugiata dei limoni biologici. Iniziare ad impastare fino a quando il tutto non risulterà più compatto, poi aggiungere a poco a poco il vino bianco oppure il liquore scelto, fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.

Se necessario, in base alla qualità dell’impasto, se troppo asciutto oppure troppo umido, aggiungere altro vino poco alla volta. Oppure una quantità di farina maggiore rispetto alla dose indicata. L’importante sarà aggiungere o sottrarre in maniera opportuna, senza mai esagerare.

Quando si otterrà un composto perfetto, simile a quello della pasta fresca, ben lavorato e morbido al punto giusto, allora si potrà avvolgere la pasta realizzata in una pellicola trasparente. Diversamente si potrà conservare in un recipiente con un panno pulito posto sopra. A questo punto lasciar lievitare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo si riprenderà a lavorare la pasta con una macchina da cucina oppure con un mattarello, fino ad ottenere una pasta molto sottile. Si potranno poi realizzare le forme delle chiacchiere, ritagliando delle striscioline. Creare nastri lunghi e sottili, rettangoli, rombi con rondella e varie forme bizzarre e originali.

Versare poi l’olio di arachidi in una pentola con bordi alti e far arrivare a temperatura sufficiente per la cottura. Accendere la fiamma a fuoco medio. Immergere infine la pasta sfoglia lavorata e cuocere fino a quando si gonfierà e salirà a galla. Scolare bene e adagiare su carta assorbente. Quando le chiacchiere saranno fredde spolverare con zucchero a velo e gustare.

Chef Totu ne ha già cucinate in grandi quantità, ora tocca a te!

La ricetta delle lumache alla salentina, le Municeddhe

Gennaio 27th, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “La ricetta delle lumache alla salentina, le Municeddhe”

Le lumache alla salentina, in dialetto chiamate le municeddhe, sono una ricetta tradizionale del sud della Puglia. Il Salento è da sempre una delle mete turistiche più ambite, grazie al fascino dell’arte, all’ospitalità e ai bellissimi paesaggi. Ma soprattutto per la qualità e la bontà della gastronomia locale.

Il Salento non è mai banale anzi, ha una bellezza mozzafiato che si esprime attraverso le sue spiagge di sabbia bianca e il mare cristallino. Nell’ambito culinario poi, si propone con un’ottima scelta di piatti gustosi e gratificanti che vanno assolutamente accompagnati con un calice di vino tipicamente salentino.

Le Municeddhe, una ricetta salentina

Da sempre, i piatti salentini sono i più conosciuti e apprezzati della cucina italiana, e oggi infatti, Chef  Totu vi racconta di un piatto buono ed invitante: le municeddhe alla salentina.

Le municeddhe sono un piatto tipico della tradizione contadina salentina, forse il più conosciuto. Le lumache infatti, risultano essere un ingrediente prelibato che è possibile impiegare in diverse ricette e a cui è stata dedicata anche una festa annuale. Sono facilmente reperibili sia al banco dell’ortofrutta che nei diversi mercatini settimanali.

Se anche voi apprezzate la cucina salentina, e non volete aspettare la prossima vacanza, seguite la ricetta delle lumache alla salentina del nostro Chef e riproponetela ai vostri conoscenti e amici.

Vediamo come si prepara!

La ricetta

300 gr. di lumache
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
sale q.b.

olio extravergine d’oliva

peperoncino

basilico e alloro

Laviamo le lumache in acqua fredda e successivamente le mettiamo in pentola con acqua già salata.
In un’altra pentola prepariamo il soffritto di cipolla. Appena rosolate, con la tipica doratura, aggiungiamo le lumache e le facciamo cuocere per circa dieci minuti a fiamma bassa.
Una volta fatto questo, aggiungiamo qualche foglia di alloro e basilico, sale e se è di vostro gradimento aggiungete anche un po’ di peperoncino.
Mescoliamo il tutto in modo deciso e cuociamo nuovamente per altri venti minuti con il coperchio, sempre con la fiamma bassa e ricordandoci di mescolare ogni tanto.

A processo terminato è importante ricordare una parte fondamentale: come impiattare le nostre lumache alla salentina. Servite in piatto fondo le vostre municeddhe con il sughetto e con del pane caldo tostato. Immancabile l’accompagnamento con del vino rosso tipicamente salentino.

Apprezzerete il vostro piatto! Buon appetito!

La dieta tradizionale del Sud secondo Chef Totu

Gennaio 26th, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “La dieta tradizionale del Sud secondo Chef Totu”

La dieta tradizionale del Sud è tra le più sane ed equilibrate al mondo. La sua varietà di prodotti, vitamine, ortaggi di stagione, in alternanza con carboidrati e proteine, la pone come prima sul podio per chi desidera intraprendere una sana e corretta alimentazione.

Quando si parla di dieta, si pensa quasi sempre ad una pesante restrizione del cibo preferito, ma non è così! Mangiare sano vuol dire mangiare di tutto ma nelle corrette dosi.

Vediamo cosa ne pensa il nostro Chef.

La dieta tradizionale di Chef Totu

La sua è tradizionale e si rifà molto ai prodotti del sud del Salento, la sua terra. Rispetta le semplici regole necessarie per avere una corretta nutrizione e per di più è gustosa e ricca di varietà. Un’ottima alternativa anche per chi desidera non mangiare sempre gli stessi piatti e viziarsi un po’.

Secondo chef Totu chi assume prevalentemente frutta e verdura ha molte più energie rispetto agli altri. I cibi a base vegetale infatti, sono ricchi di vitamine e sali minerali che aiutano ad affrontare la giornata sempre al top! Piccolo consiglio quando si mangia la verdura: utilizzare un filo di olio extravergine d’oliva.

Un abbondante consumo di farinacei e legumi. I ceci, le fave, il pane e il riso sono solo un esempio per una dieta tradizionale del Sud. I legumi meritano un posto di primo ordine sulla scala alimentare di Chef Totu perché sono una buona fonte di proteine vegetali. Insieme ai farinacei si ha una miscela perfetta perché si raggiunge una composizione apprezzabile di aminoacidi essenziali, paragonabile, appunto, a quella della carne.

Un frequente consumo di pesce, il cibo che per Chef Totu non deve mai mancare! Dice spesso: “ il pesce a tavola deve esserci almeno 2-3 volte alla settimana perché i suoi benefici passano di generazione in generazione” . Con un altro contenuto di sali minerali, vitamine, proteine e Omega 3, nel pesce non manca proprio nulla.

Il vino! Immancabile un bicchiere sulla tavola di Chef Totu. Se consumato in maniera moderata, può avere numerosi benefici per la salute e poi si sa, fa bene al cuore.

Insomma, in cucina il nostro Chef non sbaglia mai!  

vermicelli con il baccalà

Piatto per la vigilia di Natale: vermicelli con il baccalà

Dicembre 23rd, 2020 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “Piatto per la vigilia di Natale: vermicelli con il baccalà”

Il Salento è a tutt’oggi una delle mete più ambite dai turisti non solo nel periodo estivo, ma anche durante le feste natalizie. La magia è più viva che mai in questi giorni e a regnare sono soprattutto le tradizioni tramandate di generazione in generazione.
Una delle più importanti e nel cuore dei salentini è sicuramente la cena della vigilia di Natale.
Ecco che quindi le donne di casa iniziano molti giorni prima la preparazione delle pietanze che saranno le protagoniste della cena, per poi arrivare al giorno tanto atteso, con gli ultimi ritocchi. Anche se quest’anno, a causa della pandemia, le feste saranno vissute in maniera diversa, non dobbiamo perdere la magia che il Natale ci regala.
Il cenone salentino prevede tanti piatti squisiti e succulenti. Uno degli ingredienti protagonisti di questa vigilia è il baccalà, con il suo piatto tipico: vermicelli in brodo di baccalà!
La ricetta prevede giorni di preparazione. Ora Chef Totu vi racconta la sua:

Vermicelli con il baccalà – Ingredienti

  • Vermicelli fatti in casa 300 gr
  • Baccalà 800 gr
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cipolle
  • Alloro q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale, pepe, Olio q.b.
  • Pomodori pelati

Ricetta completa con il baccalà

Per eseguire questa ricetta occorre innanzitutto preparare il baccalà seguendo i giusti passaggi in modo tale da garantire una corretta riuscita.

Lavare accuratamente i filetti di baccalà sotto l’acqua fredda corrente per eliminare i granelli di sale rimasti in superficie e lasciarlo in immersione in vari recipienti (in base alla quantità di baccalà) per almeno quattro giorni. Avere cura di cambiare l’acqua (sempre fredda) almeno due o tre volte al giorno. Successivamente andrà scolato ed asciugato accuratamente.

Trascorso questo periodo, il baccalà è pronto per essere cucinato. Prima di tutto è necessario eliminare tutte le spine e successivamente tagliarlo a pezzetti. In una pentola mettere dell’acqua fredda, aggiungere le cipolle tagliate a pezzetti, i pomodori pelati con l’aggiunta di un cucchiaio del loro sughetto, il prezzemolo, l’olio extra vergine di oliva, l’alloro, sale e pepe e cuocere il tutto per circa un’oretta.

Dopo di che, aggiungere i pezzetti di baccalà e cuocere per altri 15 minuti circa. In un’altra pentola portare a bollore l’acqua per i vermicelli ed immergerli fino a metà cottura. Successivamente scolarli e rimetterli in pentola ricoprendoli del brodo di baccalà per terminare la ricetta.

Buon appetito e Buona vigilia di Natale!

fave e cicorie

Fave e cicorie: la genuinità di un piatto povero della tradizione salentina

Novembre 26th, 2020 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “Fave e cicorie: la genuinità di un piatto povero della tradizione salentina”

Se ti trovi a visitare la bellissima penisola Salentina, non puoi fare a meno di esplorare i paesaggi armoniosi che la caratterizzano. Terra costellata da cielo azzurro e sabbia bianchissima, che si perdono nelle onde cristalline di un mare meraviglioso.
Un’altra caratteristica che contraddistingue questa subregione della Puglia è sicuramente la gastronomia. Risulta essere molto famosa anche all’estero per le sue prelibatezze e la cura con cui ogni piatto viene preparato.
Se ti trovi da queste parti quindi, non puoi non assaggiare la ricetta delle fave e cicorie. Piatto tipico composto da ingredienti semplici in grado di esaltare il territorio salentino e portarne la maestosità anche a tavola.

Una ricetta, una garanzia!

Questa ricetta appartiene alla tradizione salentina e prevede come primo passaggio di mettere in ammollo le fave per un po’ e dopo di versarle in una pentola abbondante di acqua, insieme a qualche foglia di alloro. Far cuocere a fuoco lento fino a quando non avranno la consistenza del purè. Nel frattempo, sbollentare le cicorie in acqua salata. Una volta pronte entrambe, adagiare il purè di fave nel piatto con a fianco le cicorie e versare un filo di olio extravergine d’oliva.

Realizzare questa portata è molto semplice, poiché basterà utilizzare delle fave secche che verranno private della cuticola esterna e che dovranno essere messe a bagno per circa 12 ore.
Successivamente si potrà procedere a sbucciarle e a cuocerle in una pignatta di terracotta insieme a dell’olio e a delle spezie.
Il processo di cottura sarà molto lungo, bisognerà aspettare che si trasformino in purea e a quel punto, spento il fuoco, si uniranno ad altre verdure lesse, come la cicoria selvatica. Tocco finale un filo d’olio di frantoio!

L’ origine di fave e cicorie

Questo piatto è molto amato dai pugliesi poiché per moltissimo tempo le fave sono state il nutrimento principale per tutte le famiglie, soprattutto quelle più povere.
Le fave sono molto facili da trovare e da coltivare e sono molto resistenti ad ogni tipo di condizione atmosferica.
Esse vennero consumate così tanto frequentemente che molte persone svilupparono il “favismo”, una malattia del sangue causata da un eccesso di fave e che portava ad avere problemi respiratori.
L’accostamento con la cicoria avvenne perché anche di quest’ultima se ne trovava in abbondanza, e insieme riuscivano a costituire un pasto in grado di saziare contadini e salariati che non potevano permettersi pietanze più ricche.

Questo piatto è il classico esempio di come una ricetta semplice e con pochi ingredienti possa diventare parte integrante di una tradizione culinaria e gastronomica. Apparentemente semplice è un grande classico nei ristoranti, come alla Vecchia Osteria, che si può apprezzare in qualsiasi mese dell’anno.
Ti consigliamo vivamente di assaggiare la ricetta salentina di fave e cicorie! Potrai vivere sulla tua pelle tutte le sfumature e le sensazioni offerte da questa bellissima terra meridionale

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Castagne al vino rosso: una ricetta autunnale pratica e gustosa

Novembre 20th, 2020 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “Castagne al vino rosso: una ricetta autunnale pratica e gustosa”

Durante le fredde serate autunnali e invernali, si sa, cosa c’è di meglio di un caldo e saporito comfort food in grado di deliziare il palato senza risultare troppo stucchevole? Ancora meglio se si tratta di qualcosa da poter preparare velocemente per soddisfare una voglia improvvisa che, dato il periodo di chiusura, non può essere gustata alla Vecchia Osteria.
Le castagne non solo rappresentano l’alimento tipico e più versatile dell’autunno, ma si rivelano ancora più gustose e saporite da gustare una dietro l’altra se ad accompagnarle c’è un buon vino rosso. Attenzione però, nella nuova ricetta di chef Totu il vino rosso non deve essere solo sorseggiato mentre si mangiano le caldarroste, ma deve essere cotto insieme ad esse per dare vita ad un abbinamento perfetto e diverso dal solito.
Bastano davvero pochi passaggi e altrettanti pochi minuti per preparare le castagne al vino rosso, vediamo, quindi, insieme come procedere.

Gli ingredienti

Ingredienti per 2 persone:
• mezzo chilo di castagne
• due bicchieri di vino rosso
• acqua q.b.
• spezie aromatiche (ginepro, alloro, chiodi di garofano)

Come preparare delle ottime castagne al vino rosso

Dopo aver pulito le castagne da eventuali residui di terriccio, meglio se lavate sotto abbondante acqua corrente, usa un coltellino per incidere il lato arrotondato. Fai attenzione a tagliare anche la pellicina interna in modo da farle aprire in maniera giusta e più uniforme. Mettile poi in una ciotola e versa tanta acqua fino a ricoprire tutte le castagne. Dovranno rimanere in ammollo per almeno una ventina di minuti così da ammorbidirle e rendere più facile la fase della sbucciatura.
Trascorso il tempo necessario, scola le castagne – senza asciugarle e vedremo tra poco perché – e disponile all’interno di una padella con il lato inciso posto verso l’alto. Non è necessario che la padella sia quella tipica bucherellata perché cuoceranno ugualmente alla perfezione anche con una comunissima padella antiaderente.
Copri la padella con un coperchio e accendi il fuoco a fiamma media e lascia cuocere per una decina di minuti. Le castagne umide lasceranno evaporare l’acqua così, all’interno della padella, si formerà il vapore ideale che le cuocerà delicatamente e con calma. Passati i dieci minuti, controlla che la parte a contatto con la padella sia leggermente bruciacchiata – se non è così lascia cuocere ancora un paio di minuti – e gira le castagne per far cuocere anche l’altro lato.

Castagne e vino rosso

Quando le castagne saranno cotte, dopo averle lasciate leggermente raffreddare. Togli la buccia da ognuna e riponile nuovamente in padella accendendo il fuoco a fiamma bassa. Appena la padella sarà calda, versa i due bicchieri di vino rosso e, mescolando il tutto, lascia cuocere fino alla sua completa evaporazione. Se vuoi rendere le castagne più aromatiche, puoi aggiungere in questo momento spezie come il ginepro, i chiodi di garofano e qualche foglia di alloro.
Evaporato del tutto il vino, spegni il fuoco e lascia le castagne ad intiepidirsi. Riponile in un piatto o una ciotola e goditi tutta la loro morbidezza, il sapore gustoso e il profumo d’autunno!

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