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L’organizzazione di Chef Totu in cucina

Maggio 26th, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “L’organizzazione di Chef Totu in cucina”

Le ricette di Chef Totu sono una certezza per tutti i Leccesi. Questo perché la sua visione culinaria è di far sentire in ogni suo piatto l’autentico sapore del Salento. Parola che è sinonimo di accoglienza, amicizia e di casa. Chef Totu ha tutte le carte in regola per farvi innamorare delle eccellenze culinarie pugliesi e l’organizzazione maniacale della sua cucina ne è un esempio.

Le aree della cucina

Il luogo dove la magia avviene, ovvero la cucina è per Totu un ambiente progettato per far convivere tutto il suo staff in armonia, rispettando le norme igieniche e lavorando con praticità e creatività.

Secondo il nostro Chef, per l’organizzazione in cucina è fondamentale avere due zone ben distinte e separate. Ovvero, una per il cibo che viene conservato e l’altra di consegna delle merci, luogo in cui panni o stoviglie sporche vengono pulite. Per il suo staff poi, chef Totu ha uno spogliatoio privato dove potersi cambiare l’uniforme e lavarsi accuratamente le mani.

Per la preparazione dei cibi è fondamentale che la cucina sia pulita e disinfettata, così come la dispensa. Luogo di conservazione delle materie prime, dove è importante una buona ventilazione che previene il formarsi di muffe.

I prodotti possono essere immagazzinati in zone a temperatura ambiente (per i prodotti a basso livello di deperibilità come farina, pasta secca o i famosissimi vini Salentini) o zone a temperatura controllata (per i prodotti cosiddetti freschi come pesce e frutti di mare, carne e latticini, altri alimenti per cui la Puglia è rinomata).

Organizzazione in cucina – i piani da lavoro

Ma non si può parlare di cucina pugliese senza citare la pasta fresca e le sue varianti locali, quali orecchiette, pizzarieddhi o le sagne ‘ncannullate. Forti richiami alle tradizioni contadine e caserecce della regione, che in una cucina professionale. Però, richiedono appositi tavoli da lavoro, preferibilmente dotati di ante o cassetti per coltelli e altri attrezzi. I tavoli o banchi da lavoro in cucina sono spesso più di uno e quelli destinati al taglio di pesce, frutta e verdura è bene che siano vicini al lavandino per il lavaggio.

Organizzazione in cucina – l’area cottura

L’area cottura è idealmente posta al centro della cucina, in quanto punto nevralgico di essa. In quest’area troviamo il gruppo di cottura, suddiviso in blocchi chiamati moduli. Si alternano piastre e griglie, ognuna dotata di manopola propria. Sotto vi è solitamente il forno principale, mentre non può mancare la cappa di aspirazione al di sopra. Essa deve essere in regola con le norme d’igiene dell’hccp va regolarmente pulita dall’unto accumulato.

Infine, vi è l’area di distribuzione cioè il piano in cui il piatto pronto termina il suo viaggio in cucina. Per essere preso dal cameriere che lo porterà al tavolo così che si possa assaporare quanto di meglio la cucina di Chef Totu, portavoce del Salento e della Puglia, ha da offrirvi.

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Come Chef Totu sceglie il pesce fresco

Maggio 20th, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “Come Chef Totu sceglie il pesce fresco”

Quando si tratta di buona cucina, a maggior ragione se è a base di pesce fresco, il Salento eccelle!

Cucinare il pesce è un’arte che non si può improvvisare e Chef Totu la padroneggia egregiamente. Ama deliziare i suoi clienti con ricette gustose tipiche della tradizione e presta un’attenzione maniacale nella preparazione dei suoi piatti, specialmente quelli a base di pesce. Non è solo l’esperienza a rendere speciale un piatto bensì anche, e in egual misura, la materia prima. Di seguito quindi, scopriremo quali sono i trucchi di Chef Totu quando deve acquistare del buon pesce fresco.

Capire quando il pesce è fresco

Per capire bene quando il pesce è di giornata, bisogna allenare molto l’occhio! Bisogna valutare alcuni punti presenti sul corpo, elementi chiave per la buona riuscita del nostro esame. Vediamoli insieme:

  • Occhio: deve essere convesso (bombato) e deve avere la cornea trasparente e la pupilla di un nero brillante.
  • Pelle: deve essere di un colore vivo uniforme, senza quindi presentare decolorazioni e il muco cutaneo, elemento naturalmente presente sulla superficie, deve risultare trasparente e acquoso.
  • Branchie: devono essere di colore rosso e soprattutto essere prive di secrezioni di muco. Il loro odore, così come quello della cavità addominale, deve essere inoltre quello delle alghe marine.
  • Squame: devono aderire per bene alla carne che risulta essere elastica e compatta.
  • Peritoneo: ovvero la membrana che riveste la cavità addominale deve essere ben attaccata alla carne. In caso di pesce non fresco, l’aderenza viene a mancare.
  • Colonna vertebrale: nel pesce fresco non si stacca ma si spezza e non presenta alcun tipo di colorazione.

Ora che Chef Totu ci ha elencato le basi per riconoscere un ottimo pesce freschi, vediamo quali altri metodi utilizza.

Altri metodi per capire la freschezza del pesce

Finora, Chef Totu ci ha spiegato i metodi che utilizza per esaminare la freschezza di un pesce intero. La situazione diventa più difficile quando si ha a che fare con filetti, tranci, crostacei e molluschi. Anche qui, ci aiuta Totu a prestare attenzione, vediamo di seguito quali:

  • Molluschi e crostacei come astici ed aragoste devono essere, prima di ogni altra cosa, vivi.
  • Scegliere in base al loro aspetto, ovvero prediligere quelli con chele e corazza integre e che sembrano più pesanti.
  • Per i gamberi ci sono due opzioni: se vengono venduti cotti controllare che siano sodi e di un colore rosa vivo. Se vengono venduti crudi la consistenza deve essere ugualmente soda e verificare che non vi siano striature scure o emanino odore di cloro.
  • I tranci e i filetti devono avere una consistenza soda e devono emanare odore di fresco.
  • Le cozze e le vongole devono avere pochissima melma attaccata e devono essere ancora chiuse. Anche le ostriche devono tassativamente essere chiuse e, colpendole, devono emettere un suono pieno.
  • Al contrario invece le capesante vengono vendute già aperte e l’indicatore di freschezza risiede nell’odore, che deve risultare dolce.
  • Per quanto riguarda infine polpi e calamari, la loro carne deve essere umida e bianca e i loro occhi limpidi.

Ed ora non ci resta che gustare un buon piatto di pesce appena pescato!

Il piacere di mangiare del buon pesce

Mangiare del buon pesce fresco è un’esperienza unica a livello gustativo, soprattutto quando ci si trova immersi in un ambiente familiare e caloroso come quello de La Vecchia Osteria. La passione e la dedizione sono ingredienti fondamentali alla base di ogni piatto preparato da Chef Totu, in una coniugazione perfetta tra materia prima di ottima qualità e sapiente esaltazione dei sapori.

Chef Totu vi farà sentire coccolati come a casa vostra, facendovi assaporare il calore semplice e autentico dell’atmosfera salentina e dei piatti a base di pesce e non solo.

Vi aspettiamo!

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La pitta di patate cucinata da Chef Totu

Aprile 22nd, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “La pitta di patate cucinata da Chef Totu”

La pitta di patate è un piatto tipico salentino che da subito presenta un aspetto appetitoso. Caratterizzato da due strati di patate contenenti all’interno un mix di ortaggi come cipolle, carote, capperi e pomodori. A Chef Totu piace molto questo piatto perché è ricco di tanti ingredienti genuini e freschi. Vediamo di seguito la sua ricetta.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di patate a pasta gialla
  • 3 cipolle grandi rosse
  • 450 gr di pomodori rossi San Marzano
  • Olive nere
  • Capperi sott’aceto
  • 50 gr di pecorino o formaggio grattugiato
  • Olio extravergine di oliva
  • Origano fresco
  • Sale e pepe macinato

Procedimento per la pitta di patate

Pulire e successivamente bollire le patate in tre litri d’acqua. Aggiungere poi due cucchiaini di sale e lasciare il coperchio adagiato, aspettando che l’acqua arrivi ad ebollizione.
Successivamente, si devono contare ulteriori 20 minuti. È possibile effettuare la prova dello stecchino per vedere la morbidezza delle patate: se questo entra facilmente significherà che le patate sono pronte.

Schiacciare le patate quando sono ancora calde ma non bollenti, altrimenti si corre il rischio di scottarsi, aiutandosi con uno schiacciapatate in acciaio.
Bisogna prendere poi una padella larga, nella quale soffriggere le tre cipolle con l’olio e aggiungendo, all’occorrenza, poco a poco il sale. Il tempo di cottura è stimato intorno ai 5 minuti.

Aggiungere al soffritto i pomodori tagliati precedentemente e continuare la cottura per altri 5 minuti. A cottura ultimata bisogna insaporire il tutto con una manciata di origano tritato e abbondante pepe nero, possibilmente anche questo macinato in quanto conferisce più aroma.

Servirà parte dell’olio ottenuto per impastare le patate. Versare dunque una parte dell’olio ottenuto nelle patate precedentemente schiacciate, aggiungendo del formaggio grattugiato, meglio se pecorino, un po’ di sale e ancora un po’ di origano e pepe nero.

Successivamente è il momento di assemblare la pitta di patate e nel frattempo ci si può portare avanti accendendo il forno e preriscaldarlo a 180°.
Servirà una teglia antiaderente per preparare il composto, la forma è a piacimento se tonda o rettangolare, su cui poggiare parte dell’impasto delle patate.

Una volta fatto ciò, prendere due manciate di olive nere e stenderle sullo strato di patate e fare lo stesso con i capperi e con il soffritto messo in precedenza da parte.
Chiudere il tutto con un secondo strato di patate tritate e versate l’olio rimanente sulla superfice della pitta, servirà per dorarla. Mettere in forno ventilato a 180° per 20-30 minuti.

I consigli di Chef Totu per una pitta di patate perfetta

Nel condimento mettete sempre delle carote, doneranno dolcezza e morbidezza alla vostra pitta di patate. A fine cottura aspettare un po’ prima di metterla in tavola, altrimenti si corre il rischio di romperla o rovinarla, se troppo calda.

Buon appetito!

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La raccolta degli ortaggi a casa di Chef Totu

Aprile 21st, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “La raccolta degli ortaggi a casa di Chef Totu”

Nelle ricette di Chef Totu sono spesso presenti i prodotti del suo orto. In qualsiasi periodo dell’anno infatti, raccoglie gli ortaggi per dare vita a dei piatti tipici della cucina salentina, con ricette antiche e prelibate. 

L’orto nel mese di Aprile

È importante prendersi cura del proprio orto per portare in tavola i frutti nei mesi successivi. Ed è quello che fa da anni Chef Totu che si occupa personalmente della coltivazione degli ortaggi. Qualsiasi verdura e ortaggio che coltivata, lo utilizza per le sue squisite ricette.

Il mese di Aprile è perfetto per realizzare differenti semine. In questo mese si può iniziare a pensare all’orto estivo, ma anche all’inverno come ad esempio, il cavolo cappuccio e le zucche invernali. Inoltre, sempre in questo periodo è bene preparare il terreno utilizzando un compost di qualità ed eliminando le erbe infestanti. Vediamo insieme quali sono i lavori da fare nell’orto ad Aprile:

Semina

In questo mese di primavera inoltrata, ci sono tanti ortaggi e frutti che si possono piantare mediante i semi. Perché diminuisce il pericolo di gelate e forti piogge, quindi il campo è pronto per essere seminato. Il basilico, l’anguria, le zucchine, cipolle, melanzane, finocchi, barbabietola, meloni, pomodori, piselli, valeriana, prezzemolo ne sono solo alcuni esempi.

Trapianto

In Salento, dove le temperature sono più calde, i trapianti possono partire già nel mese di Marzo. Le piante troppo giovani che, con l’abbassamento delle temperature notturne potrebbero bloccare la loro crescita è meglio lasciarle ancora un pò. Mentre ci si può occupare del trapianto dei meloni, la lattuga, i cetrioli, l’aglio, le zucchine e i pomodori.

Raccolta

Aprile non è solo un mese per preparare al nuovo orto, ma anche un buon momento per raccogliere ciò che si è seminato in precedenza. Come ad esempio i broccoli, gli asparagi, i finocchi, le fave, la cipolla, il prezzemolo e le carote.

Gli ortaggi nell’orto di Chef Totu

Chef Totu ha come obiettivo quello di trasmettere ai propri commensali la sensazione di camminare nell’orto. I suoi piatti infatti, profumano di verdure di stagione tipiche del territorio. Mangiare sano è una scelta che dovremmo seguire ogni giorno, perché come dice Chef Totu “fa bene al corpo e all’animo”. In questo modo si può gustare il cibo che viene dallo stesso territorio, fatto di freschezza e genuinità.

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Il barocco leccese

Marzo 26th, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “Il barocco leccese”

Se girando per il Salento vi siete soffermati più volte ad ammirare il particolare stile architettonico degli edifici che vi circondano, ecco qui una breve spiegazione sul Barocco Leccese.

Il Barocco (o Barocchetto) Leccese si è sviluppato in tutta l’area che anticamente veniva chiamata Terra d’Otranto. All’epoca era sotto l’influenza spagnola, in particolar modo nel suo capoluogo, a partire dal XVI secolo. Per alcuni studiosi, la data di nascita precisa di questo stile unico coincide con la Battaglia di Lepanto, ovvero il 1571. Quando venne sancita la fine della minaccia turca nei territori salentini.

Seguendo una vera e propria metamorfosi artistica, nuove forme d’arte si andavano concretizzando, abbandonando le linee più classiche in favore di stili più estrosi. Il Barocco Leccese si contraddistingue, infatti, per le sue decorazioni esuberanti e per il particolare connubio tra figure umane ed elementi naturali. Altre peculiarità sono legate all’uso di una particolare pietra, la cosiddetta pietra leccese, caratteristica per essere di colore chiaro, morbida al tatto e facilmente modellabile.

Qual è il modo migliore per ammirare la bellezza di Lecce?

Lecce è la punta di diamante dello stile barocco. Possiamo tendenzialmente seguire le orme che ci hanno lasciato i suoi due massimi esponenti: gli architetti Giuseppe e Francesco Zimbalo. Il primo, autore delle maggiori opere barocche. Impossibile non visitare la Cattedrale del Duomo e il Palazzo dei Celestini con il relativo convento, che si presenta come il naturale prosieguo della Chiesa di Santa Croce. Quest’ultima fu realizzata, insieme ai portali e all’altare di San Francesco, dal precursore del barocco, l’architetto Francesco Zimbalo. Egli avviò la fase di evoluzione dalla tradizione cinquecentesca.

Una volta giunti alla cattedrale è doveroso dare uno sguardo al maestoso complesso di Piazza Duomo, che sfoggia l’opera barocca lungo tutto il perimetro del Palazzo Vescovile, del Seminario e del Campanile, conferendo alla piazza il titolo di più bella d’Italia realizzata in stile barocco.

Un altro massimo esponente è Giuseppe Cino, la cui maestria ci ha regalato opere come la Chiesa del Carmine e la Chiesa di Santa Chiara, la quale si affaccia su Piazza Sant’Oronzo, meta della movida serale.

Sempre rimanendo su Piazza Sant’Oronzo, il nostro sguardo sarà attratto dalla bellissima Colonna del Santo, che presenta un capitello barocco volto a sorreggere la statua. Altre opere barocche da ammirare sono il Sedile, risalente al 1592, conosciuto anche come il Palazzo del Seggio e la Chiesa di Santa Maria delle Grazie.

Cibo e Barocco

Ed è proprio a pochi passi dalle meraviglie barocche di Lecce che La Vecchia Osteria di Chef Totu ha la sua sede. Con una cucina tipica ed autentica, realizzata con prodotti di eccellenza come l’olio extravergine d’oliva e il vino. Un ambiente cordiale e caloroso dove vi sentirete subito coccolati e come a casa.

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La tradizione salentina delle zeppole di San Giuseppe

Marzo 18th, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “La tradizione salentina delle zeppole di San Giuseppe”

Marzo porta con sé non solo l’inizio di una nuova stagione più mite e soleggiata, ma rappresenta anche il mese in cui ci si ricorda di festeggiare il proprio papà con piccoli pensieri. Soprattutto, con le tanto amate e golose zeppole di San Giuseppe.

La storia

Diffuse e amate in tutta Italia, ogni regione custodisce la sua ricetta tipica. C’è una tradizione locale in particolare che lega tutti i comuni del Salento e affonda le sue radici in epoche lontane. Dove lo stretto rapporto tra religione e cucina è riuscito a mantenersi intatto fino ai nostri giorni.

Per capire meglio l’importanza che questo giorno riveste per il Salento, basta pensare che negli anni precedenti, venivano allestite delle vere e proprie Tavolate di San Giuseppe. Apparecchiate secondo tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Imbandite con le tipiche specialità del luogo come se gli ospiti principali fossero proprio San Giuseppe e la sua Sacra Famiglia.

Le zeppole sono il dolce simbolo di questa festa e del papà di Gesù perché, come narra un’antica tradizione, quando Maria, Gesù e Giuseppe furono costretti a scappare dall’Egitto, San Giuseppe si mise a vendere delle frittelle per poter mantenere la sua famiglia in una terra straniera. Ecco perché le zeppole sono così importanti in un territorio tanto legato alle tradizioni popolari e religiose.

Un dolce caratteristico

Il 19 Marzo in Salento è sicuramente il giorno in cui si festeggia San Giuseppe e tutti gli altri papà. Ma è soprattutto l’occasione per riunirsi in famiglia per festeggiare una ricorrenza importante. Quella che mischia sacro e profano e di cui le zeppole sono il dolce accompagnamento caratteristico di cui ogni pasticceria, bar o casa non può fare a meno.

Ricetta e segreti

Se la festa di San Giuseppe è sentita in maniera del tutto particolare in Salento, anche la ricetta delle zeppole e la loro decorazione ha dei rituali. Le rendono riconoscibili tra tante varianti presenti sul territorio italiano per aspetto e soprattutto, per sapore.

Infatti, per la preparazione delle zeppole di San Giuseppe, il nostro Chef Totu segue delle indicazioni precise, sia nella scelta degli ingredienti che nelle fasi della preparazione. Tradizioni tramandate di generazione in generazione e che rappresentano la vera garanzia di qualità e prelibatezza.

Gli ingredienti per la realizzazione della pasta che verrà poi fritta o cotta al forno, prevedono l’utilizzo di farina, burro, uova, acqua, sale e la buccia di limone. Ma ciò che distingue davvero la zeppola salentina da tutte le altre è la decorazione superiore fatta con la crema. Se tutte le altre versioni regionali prevedono l’utilizzo della sola crema pasticcera, in Salento si opta per una versione molto più golosa. Prevede una prima decorazione con la crema pasticcera sulla sua parte superiore. Mentre una seconda decorazione prevede l’utilizzo della crema al cioccolato da posizionare sopra la crema pasticcera.

Si tratta di un connubio veramente goloso e invitante! Può essere gustato sia nella versione classica con la zeppola da mordere a più riprese oppure dando loro una forma mignon da poter gustare in un unico boccone.

Buona festa di San Giuseppe!

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Olio extravergine di oliva: patrimonio e cultura pugliese

Febbraio 23rd, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “Olio extravergine di oliva: patrimonio e cultura pugliese”

L’olio è un elemento cardine della cultura pugliese. È infatti proprio la Puglia il maggior produttore di olio in Italia. Questa regione è molto conosciuta anche e soprattutto per i suoi svariati prodotti agricoli. 

Le sue sfumature

L’olio pugliese viene prodotto in diverse gradazioni di colori partendo dal giallo intenso quasi oro fino al verde scuro.
Inizialmente il colore è vivido, ma, con il passare del tempo tende a schiarirsi. L’aspetto è quasi sempre limpido e trasparente ma, ci sono alcune tipologie che durante la produzione non vengono sottoposte ad alcun processo di chiarificazione. Ecco perché questi oli possono presentare un aspetto un po’ torbido.

Caratteristiche organolettiche

Famoso per la sua bassa acidità, che di solito non arriva all’1%. Inoltre, al suo interno sono contenute sostanze come carotene e vitamina E. Si può quindi affermare che il consumo di olio pugliese apporta diversi benefici al nostro organismo.

Molto pregiato soprattutto per le tecniche di produzione: infatti le olive vengono raccolte esclusivamente a mano, così da scartare immediatamente i frutti meno sani o danneggiati. La raccolta delle olive viene svolta tra ottobre e dicembre. Successivamente, si da inizio al processo di frangitura che può avvenire sia in un frantoio che in un oleificio.
I produttori di olio extravergine di oliva utilizzano diverse varietà di olive: Bella di Cerignola, Rotondella, Ogliarola, Coratina e Peranzana. Queste olive vengono coltivate sia sulle pianure che sulle colline pugliesi dove sono presenti oltre 50 milioni di ulivi.

Il gusto dell’olio pugliese

Oltre alle tantissime qualità estetiche è bene sottolineare che il gusto e il profumo sono elementi di spicco.
Se aprite una bottiglia di olio pugliese verrete travolti da un profumo delicato che ricorda vagamente campi di erba fresca con note fruttate di fondo.
Il primo assaggio a crudo sarà un’esperienza che difficilmente dimenticherete. Il consiglio di Chef Totu è di cospargere una fetta di pane con un cucchiaino di olio pugliese e dar vita alla magia! Avrà un sapore morbido, vellutato e avvolgente ma, se scegliete una qualità più intensa avvertirete anche note piccanti e leggermente amare.

Il modo migliore per utilizzarlo in cucina è quello di aggiungerlo a cottura ultimata così da mantenere vive le caratteristiche organolettiche del prodotto. L’olio pugliese però resiste anche alle alte temperature senza che venga alterato il suo sapore. Molto versatile e resistente a tutte le tipologie di cottura.
L’olio pugliese si sposa benissimo con piatti a base di carne come grigliate o arrosti, oppure a crudo nelle insalate.

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La ricetta perfetta delle chiacchiere di Carnevale

Febbraio 17th, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “La ricetta perfetta delle chiacchiere di Carnevale”

Le chiacchiere di Carnevale. A febbraio, molte città in tutta Italia festeggiano il Carnevale. E il Carnevale è l’ora delle chiacchiere! Pasta sfoglia sottile e croccante aromatizzata con scorza di limone, fritta e spolverata di zucchero a velo. Tutte le regioni hanno le proprie versioni e non tutti le chiamano allo stesso modo. In Toscana, ad esempio si chiamano “cenci o donzelle”. Sono “cròstoli” in Trentino, “bugie” in Piemonte.

Tanti nomi che attraversano l’Italia per indicare uno dei dolci più amati del Carnevale italiano. Un dolce tipico anche della tradizione salentina che mantiene viva l’usanza di questo periodo e delizia il palato di grandi e piccini. Sono molto semplici da preparare, ma non c’è niente di meglio di una chiacchiera croccante al punto giusto.
Chef Totu ci fa trovare la sua ricetta veramente semplice, con piccoli suggerimenti e con pochi ingredienti necessari.

Ingredienti

300 gr di farina
70 gr di uovo intero
20 gr di tuorlo d’uovo
50 gr di zucchero semolato
50 ml di vino bianco secco (bianco o limoncello/rum/liquore Strega)
Un pizzico di sale fino
2 cucchiai di olio d’oliva
Scorza grattugiata di due limoni biologici
Olio di arachidi per la frittura
Zucchero a velo

Procedimento

Iniziare con il lavorare la farina su un piano di lavoro adatto. Creare un piccolo spazio al centro della cupola di farina e aggiungere l’uovo intero insieme ai tuorli. Continuare aggiungendo i due cucchiai di olio d’oliva, il sale fino, lo zucchero semolato e infine anche la scorza grattugiata dei limoni biologici. Iniziare ad impastare fino a quando il tutto non risulterà più compatto, poi aggiungere a poco a poco il vino bianco oppure il liquore scelto, fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.

Se necessario, in base alla qualità dell’impasto, se troppo asciutto oppure troppo umido, aggiungere altro vino poco alla volta. Oppure una quantità di farina maggiore rispetto alla dose indicata. L’importante sarà aggiungere o sottrarre in maniera opportuna, senza mai esagerare.

Quando si otterrà un composto perfetto, simile a quello della pasta fresca, ben lavorato e morbido al punto giusto, allora si potrà avvolgere la pasta realizzata in una pellicola trasparente. Diversamente si potrà conservare in un recipiente con un panno pulito posto sopra. A questo punto lasciar lievitare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo si riprenderà a lavorare la pasta con una macchina da cucina oppure con un mattarello, fino ad ottenere una pasta molto sottile. Si potranno poi realizzare le forme delle chiacchiere, ritagliando delle striscioline. Creare nastri lunghi e sottili, rettangoli, rombi con rondella e varie forme bizzarre e originali.

Versare poi l’olio di arachidi in una pentola con bordi alti e far arrivare a temperatura sufficiente per la cottura. Accendere la fiamma a fuoco medio. Immergere infine la pasta sfoglia lavorata e cuocere fino a quando si gonfierà e salirà a galla. Scolare bene e adagiare su carta assorbente. Quando le chiacchiere saranno fredde spolverare con zucchero a velo e gustare.

Chef Totu ne ha già cucinate in grandi quantità, ora tocca a te!

La ricetta delle lumache alla salentina, le Municeddhe

Gennaio 27th, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “La ricetta delle lumache alla salentina, le Municeddhe”

Le lumache alla salentina, in dialetto chiamate le municeddhe, sono una ricetta tradizionale del sud della Puglia. Il Salento è da sempre una delle mete turistiche più ambite, grazie al fascino dell’arte, all’ospitalità e ai bellissimi paesaggi. Ma soprattutto per la qualità e la bontà della gastronomia locale.

Il Salento non è mai banale anzi, ha una bellezza mozzafiato che si esprime attraverso le sue spiagge di sabbia bianca e il mare cristallino. Nell’ambito culinario poi, si propone con un’ottima scelta di piatti gustosi e gratificanti che vanno assolutamente accompagnati con un calice di vino tipicamente salentino.

Le Municeddhe, una ricetta salentina

Da sempre, i piatti salentini sono i più conosciuti e apprezzati della cucina italiana, e oggi infatti, Chef  Totu vi racconta di un piatto buono ed invitante: le municeddhe alla salentina.

Le municeddhe sono un piatto tipico della tradizione contadina salentina, forse il più conosciuto. Le lumache infatti, risultano essere un ingrediente prelibato che è possibile impiegare in diverse ricette e a cui è stata dedicata anche una festa annuale. Sono facilmente reperibili sia al banco dell’ortofrutta che nei diversi mercatini settimanali.

Se anche voi apprezzate la cucina salentina, e non volete aspettare la prossima vacanza, seguite la ricetta delle lumache alla salentina del nostro Chef e riproponetela ai vostri conoscenti e amici.

Vediamo come si prepara!

La ricetta

300 gr. di lumache
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
sale q.b.

olio extravergine d’oliva

peperoncino

basilico e alloro

Laviamo le lumache in acqua fredda e successivamente le mettiamo in pentola con acqua già salata.
In un’altra pentola prepariamo il soffritto di cipolla. Appena rosolate, con la tipica doratura, aggiungiamo le lumache e le facciamo cuocere per circa dieci minuti a fiamma bassa.
Una volta fatto questo, aggiungiamo qualche foglia di alloro e basilico, sale e se è di vostro gradimento aggiungete anche un po’ di peperoncino.
Mescoliamo il tutto in modo deciso e cuociamo nuovamente per altri venti minuti con il coperchio, sempre con la fiamma bassa e ricordandoci di mescolare ogni tanto.

A processo terminato è importante ricordare una parte fondamentale: come impiattare le nostre lumache alla salentina. Servite in piatto fondo le vostre municeddhe con il sughetto e con del pane caldo tostato. Immancabile l’accompagnamento con del vino rosso tipicamente salentino.

Apprezzerete il vostro piatto! Buon appetito!

La dieta tradizionale del Sud secondo Chef Totu

Gennaio 26th, 2021 Posted by Senza categoria 0 thoughts on “La dieta tradizionale del Sud secondo Chef Totu”

La dieta tradizionale del Sud è tra le più sane ed equilibrate al mondo. La sua varietà di prodotti, vitamine, ortaggi di stagione, in alternanza con carboidrati e proteine, la pone come prima sul podio per chi desidera intraprendere una sana e corretta alimentazione.

Quando si parla di dieta, si pensa quasi sempre ad una pesante restrizione del cibo preferito, ma non è così! Mangiare sano vuol dire mangiare di tutto ma nelle corrette dosi.

Vediamo cosa ne pensa il nostro Chef.

La dieta tradizionale di Chef Totu

La sua è tradizionale e si rifà molto ai prodotti del sud del Salento, la sua terra. Rispetta le semplici regole necessarie per avere una corretta nutrizione e per di più è gustosa e ricca di varietà. Un’ottima alternativa anche per chi desidera non mangiare sempre gli stessi piatti e viziarsi un po’.

Secondo chef Totu chi assume prevalentemente frutta e verdura ha molte più energie rispetto agli altri. I cibi a base vegetale infatti, sono ricchi di vitamine e sali minerali che aiutano ad affrontare la giornata sempre al top! Piccolo consiglio quando si mangia la verdura: utilizzare un filo di olio extravergine d’oliva.

Un abbondante consumo di farinacei e legumi. I ceci, le fave, il pane e il riso sono solo un esempio per una dieta tradizionale del Sud. I legumi meritano un posto di primo ordine sulla scala alimentare di Chef Totu perché sono una buona fonte di proteine vegetali. Insieme ai farinacei si ha una miscela perfetta perché si raggiunge una composizione apprezzabile di aminoacidi essenziali, paragonabile, appunto, a quella della carne.

Un frequente consumo di pesce, il cibo che per Chef Totu non deve mai mancare! Dice spesso: “ il pesce a tavola deve esserci almeno 2-3 volte alla settimana perché i suoi benefici passano di generazione in generazione” . Con un altro contenuto di sali minerali, vitamine, proteine e Omega 3, nel pesce non manca proprio nulla.

Il vino! Immancabile un bicchiere sulla tavola di Chef Totu. Se consumato in maniera moderata, può avere numerosi benefici per la salute e poi si sa, fa bene al cuore.

Insomma, in cucina il nostro Chef non sbaglia mai!  

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