Il panzerotto e i calzone sono due deliziosi piatti della tradizione italiana, nel Salento sono spesso al centro di una vera diatriba. Scopriamo insieme le loro origini e caratteristiche, e quali sono le cause che creano confusione tra i due termini.

Cosa sono i calzoni?

I calzoni non hanno un’origine specifica, sono comuni in molte regioni italiane, soprattutto nel Sud. Si tratta di mezzelune o rettangoli di impasto di pizza, ripieni di salsa al pomodoro, mozzarella e basilico, e poi fritti o cotti al forno, a seconda delle preferenze e della tradizione regionale. Le versioni alternative, però, prevedono vari ripieni come l’aggiunta di prosciutto, funghi, olive, a seconda dei gusti e dei prodotti tipici del territorio in cui vengono realizzati.

La diffusione di questo genere di prodotti fritti o cotti al forno è stata successiva alla nascita delle pizzerie in tutta Italia nel ventesimo secolo.

I panzerotti leccesi

Com’è intuibile, i panzerotti leccesi fanno parte della tradizione culinaria salentina. In questo caso sono simili alle crocchette di patate, ma dal gusto più intenso, dato dalle foglie di menta e dal tipo di formaggio usato. I panzerotti leccesi fedeli alla tradizione sono fatti con ingredienti del territorio, come la patata, la menta, la ricotta forte o detta “schianta” e passati nel pan grattato e formaggio prima della frittura. Nella cucina sono spesso accompagnate dalle pittule  altro piatto tipico della cucina salentina, come antipasto sfizioso.

Con il termine “panzerotto” però, nella maggior parte delle regioni italiane, viene indicato l’impasto simile al calzone farcito con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico.

Perché c’è confusione?

Nelle diverse parti d’Italia e nel nord della Puglia, ciò che i salentini chiamano panzerotti non sono altro che i calzoni. La confusione quindi ha motivazioni puramente linguistiche, dovute alla terminologia locale. Ma sono due ricette totalmente differenti.

In entrambi i casi si tratta di ricette che è impossibile non apprezzare, e che nascono da ingredienti genuini. Se ti trovi nel Salento quando chiederai un panzerotto, aspettati di mangiare un bocconcino fatto di patate, formaggio e menta. E se questo accade ne La Vecchia Osteria, non è mai una sorpresa spiacevole, anzi è l’occasione giusta per assaporare la ricetta fedele alla tradizione.

La città di Lecce, cuore del Salento, è famosa per la sua storia ricca e affascinante, nonché per la sua architettura barocca unica. Partendo dalle origini scopriremo quali sono i miti che avvolgono questa città e le curiosità da conoscere.

Fondazione:

La città di Lecce è al centro di miti e leggende, a partire dalle sue origini. Tra le numerose storie che spiegherebbero la sua fondazione, una ha come protagonisti i figli di Malennio, il primo re di lecce, Dauno ed Euippa. La storia nasce dall’intreccio con la vita del re Cretese Idomeneo, il quale dopo aver scoperto il tradimento della moglie, decise di salpare sulle coste messapiche di cui Dauno era divenuto sovrano. Al suo arrivo ci fu uno scontro tra gli eserciti di Dauno e Idomeneo, sconfitto. Alla morte di Dauno, però passò tutto nelle mani di Euippa che si innamorò del re cretese e i due diventarono sovrani della città di Lecce.

La città dei cento campanili:

Lecce è stata spesso definita “la città dei cento campanili” per la presenza di numerose chiese e campanili, per l’appunto cento, sparsi per il centro storico. Sono tutti pezzi di storia da scoprire, immersi nello stile barocco. Veri monumenti che fanno parte dei tratti caratteristici della città.

La pietra leccese e lo stile barocco:

Lecce è famosa per la sua pietra calcarea morbida e facilmente lavorabile, conosciuta come “pietra leccese”. Camminare per le strade del centro storico significa imbattersi in architetture barocche unicamente della città realizzate in pietra leccese.

Il Teatro Romano:

Dimenticato per molti secoli, il Teatro Romano di Lecce era rimasto sepolto per molto tempo. È stato riscoperto casualmente solo nel 1929 durante dei lavori di scavo. Il teatro è rimasto lì intatto come testimonianza della presenza romana nella città.

Statua di Sant’Oronzo:

Il simbolo di Lecce è la statua di Sant’Oronzo, il patrono della città. Originariamente la statua si trovava in Piazza Sant’Oronzo, dopo un restauro è stata posizionata nell’androne del Palazzo Carafa.

I cortili aperti:

Un vero itinerario tra le bellezze generalmente nascoste della città. Una volta all’anno questi cortiletti vengono aperti, dando la possibilità di esser visitati. Una giornata intera da dedicare alla scoperta dei cortili ornati da piante, fiori colorati e statue. Un appuntamento da non perdere.

Cucina:

La gastronomia lecce è famosa in tutto il mondo. Tra i suoi tratti distintivi troviamo sicuramente i vini pregiati, come il Negramaro e il dolce per eccellenza il pasticciotto leccese.

Questi sono solo alcuni dei miti e leggende di Lecce. Esplorare la città in persona può rivelare molti scorci nascosti e le storie affascinanti legati alla sua cultura. Un itinerario indimenticabile si conclude con un pranzo o una cena altrettanto eccezionale, e dove se non dalla Vecchia Osteria?

La scoperta di questa meravigliosa città passa anche dai deliziosi piatti di chef Totu.

Il Salento è famoso per la sua natura rigogliosa e la varietà di piante spontanee che crescono nelle sue campagne.
Molti di questi tesori naturali sono commestibili e sono usati da secoli nella cucina locale per realizzare ricette dal gusto unico.

Le piante spontanee più comuni nelle campagne salentine

Fare una passeggiata per i campi del Salento vuol dire scoprire la ricchezza che il territorio offre e anche raccogliere le piante spontanee commestibili che crescono rigogliose.

Per il nostro Chef Totu il momento della raccolta è un vero e proprio rito, che si conclude con l’utilizzo di queste piante per la realizzazione di piatti gustosi.
Scopriamo insieme quali sono le piante spontanee commestibili preferite dal nostro chef e come le utilizza nelle sue ricette.

Capperi selvatici

Il cappero selvatico è una pianta rampicante che cresce anche nei luoghi più aridi, come i muretti a secco tipici del Salento, ed è possibile trovarla in tutti i paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo. I suoi fiori e i boccioli sono utilizzati come condimento nella cucina locale, specialmente per insaporire le insalate.

Una volta raccolti, chef Totu li ricopre con sale marino grosso e li lascia maturare in salamoia per circa dieci giorni. Trascorso questo periodo, procede dissalando i capperi sotto acqua corrente e conservandoli in barattoli sterilizzati e immersi nell’aceto. In questo modo i capperi sono pronti per donare un tocco in più alle ricette.

Finocchietto selvatico

Il finocchietto selvatico è una pianta aromatica che cresce in tutta l’area del Mediterraneo. Nel Salento è facile trovarla, specialmente lungo le strade e le aree incolte.
Il nostro chef utilizza le cimette del finocchio selvatico, chiamate caroselle o caroselle leccesi, mettendole sott’aceto per arricchire insalate o la tradizionale pitta di patate salentina.

Oltre al finocchietto selvatico, nel Salento è possibile trovare anche un’altra varietà di questa pianta: il finocchio marino. Si tratta di un’erba spontanea che cresce sulle coste e che, proprio come il finocchio selvatico, viene messo sott’aceto per un sapore più deciso. 

Cicoria selvatica

Si tratta di una pianta erbacea di tipo perenne che nel Salento è conosciuta anche come “cicuredda”.
Le sue foglie sono tra le preferite di chef Totu che, una volta cotte, le usa spesso come contorno per accompagnare i suoi secondi di carne.

Lampascioni

I lampascioni sono cipolle selvatiche, tra le più antiche e caratteristiche del territorio salentino, e crescono nei terreni fertili. Sono tradizionalmente raccolti a mano e utilizzati come condimento in molti piatti, il loro sapore piuttosto amarognolo infatti è perfetto per gli amanti di piatti dal gusto particolare.

Cardo selvatico

Il cardo selvatico è una pianta spinosa che cresce nelle zone costiere del Salento. Le sue foglie e i suoi fiori sono utilizzati in molti piatti locali sfruttando la grande versatilità di questa pianta.
Chef Totu raccoglie i cardi quando sono teneri. Sono differenti i modi in cui li propone nelle sue ricette: gratinati al forno, per un gusto più croccante; lessati e conditi con olio e limone, o aceto, per un’alternativa semplice e sicuramente gustosa; ma la sua versione preferita è saltati in padella con aglio o cipolla, per un vero tripudio di sapore.

Asparago selvatico

L’asparago selvatico è una pianta che cresce nelle aree boschive del Salento. Le sue lunghe gambe e i suoi germogli sono utilizzati in molti piatti locali,
Chef Totu nella sua cucina li utilizza in: deliziosi contorni, gustosi primi piatti e sfiziose frittate.

Esplorare e scoprire queste prelibatezze naturali può essere un’esperienza culinaria unica e indimenticabile che puoi vivere solo assaggiando i gustosi piatti preparati dal nostro chef Totu.

Vieni a trovarci presso La Vecchia Osteria: siamo in Viale Francesco Lo Re, 9 a Lecce.

Le ricette di Chef Totu sono una certezza per tutti i Leccesi. Questo perché la sua visione culinaria è di far sentire in ogni suo piatto l’autentico sapore del Salento. Parola che è sinonimo di accoglienza, amicizia e di casa. Chef Totu ha tutte le carte in regola per farvi innamorare delle eccellenze culinarie pugliesi e l’organizzazione maniacale della sua cucina ne è un esempio.

Le aree della cucina

Il luogo dove la magia avviene, ovvero la cucina è per Totu un ambiente progettato per far convivere tutto il suo staff in armonia, rispettando le norme igieniche e lavorando con praticità e creatività.

Secondo il nostro Chef, per l’organizzazione in cucina è fondamentale avere due zone ben distinte e separate. Ovvero, una per il cibo che viene conservato e l’altra di consegna delle merci, luogo in cui panni o stoviglie sporche vengono pulite. Per il suo staff poi, chef Totu ha uno spogliatoio privato dove potersi cambiare l’uniforme e lavarsi accuratamente le mani.

Per la preparazione dei cibi è fondamentale che la cucina sia pulita e disinfettata, così come la dispensa. Luogo di conservazione delle materie prime, dove è importante una buona ventilazione che previene il formarsi di muffe.

I prodotti possono essere immagazzinati in zone a temperatura ambiente (per i prodotti a basso livello di deperibilità come farina, pasta secca o i famosissimi vini Salentini) o zone a temperatura controllata (per i prodotti cosiddetti freschi come pesce e frutti di mare, carne e latticini, altri alimenti per cui la Puglia è rinomata).

Organizzazione in cucina – i piani da lavoro

Ma non si può parlare di cucina pugliese senza citare la pasta fresca e le sue varianti locali, quali orecchiette, pizzarieddhi o le sagne ‘ncannullate. Forti richiami alle tradizioni contadine e caserecce della regione, che in una cucina professionale. Però, richiedono appositi tavoli da lavoro, preferibilmente dotati di ante o cassetti per coltelli e altri attrezzi. I tavoli o banchi da lavoro in cucina sono spesso più di uno e quelli destinati al taglio di pesce, frutta e verdura è bene che siano vicini al lavandino per il lavaggio.

Organizzazione in cucina – l’area cottura

L’area cottura è idealmente posta al centro della cucina, in quanto punto nevralgico di essa. In quest’area troviamo il gruppo di cottura, suddiviso in blocchi chiamati moduli. Si alternano piastre e griglie, ognuna dotata di manopola propria. Sotto vi è solitamente il forno principale, mentre non può mancare la cappa di aspirazione al di sopra. Essa deve essere in regola con le norme d’igiene dell’hccp va regolarmente pulita dall’unto accumulato.

Infine, vi è l’area di distribuzione cioè il piano in cui il piatto pronto termina il suo viaggio in cucina. Per essere preso dal cameriere che lo porterà al tavolo così che si possa assaporare quanto di meglio la cucina di Chef Totu, portavoce del Salento e della Puglia, ha da offrirvi.

Quando si tratta di buona cucina, a maggior ragione se è a base di pesce fresco, il Salento eccelle!

Cucinare il pesce è un’arte che non si può improvvisare e Chef Totu la padroneggia egregiamente. Ama deliziare i suoi clienti con ricette gustose tipiche della tradizione e presta un’attenzione maniacale nella preparazione dei suoi piatti, specialmente quelli a base di pesce. Non è solo l’esperienza a rendere speciale un piatto bensì anche, e in egual misura, la materia prima. Di seguito quindi, scopriremo quali sono i trucchi di Chef Totu quando deve acquistare del buon pesce fresco.

Capire quando il pesce è fresco

Per capire bene quando il pesce è di giornata, bisogna allenare molto l’occhio! Bisogna valutare alcuni punti presenti sul corpo, elementi chiave per la buona riuscita del nostro esame. Vediamoli insieme:

• Occhio: deve essere convesso (bombato) e deve avere la cornea trasparente e la pupilla di un nero brillante.
• Pelle: deve essere di un colore vivo uniforme, senza quindi presentare decolorazioni e il muco cutaneo, elemento naturalmente presente sulla superficie, deve risultare trasparente e acquoso.
• Branchie: devono essere di colore rosso e soprattutto essere prive di secrezioni di muco. Il loro odore, così come quello della cavità addominale, deve essere inoltre quello delle alghe marine.
• Squame: devono aderire per bene alla carne che risulta essere elastica e compatta.
• Peritoneo: ovvero la membrana che riveste la cavità addominale deve essere ben attaccata alla carne. In caso di pesce non fresco, l’aderenza viene a mancare.
• Colonna vertebrale: nel pesce fresco non si stacca ma si spezza e non presenta alcun tipo di colorazione.

Ora che Chef Totu ci ha elencato le basi per riconoscere un ottimo pesce freschi, vediamo quali altri metodi utilizza.

Altri metodi per capire la freschezza del pesce

Finora, Chef Totu ci ha spiegato i metodi che utilizza per esaminare la freschezza di un pesce intero. La situazione diventa più difficile quando si ha a che fare con filetti, tranci, crostacei e molluschi. Anche qui, ci aiuta Totu a prestare attenzione, vediamo di seguito quali:

• Molluschi e crostacei come astici ed aragoste devono essere, prima di ogni altra cosa, vivi.
• Scegliere in base al loro aspetto, ovvero prediligere quelli con chele e corazza integre e che sembrano più pesanti.
• Per i gamberi ci sono due opzioni: se vengono venduti cotti controllare che siano sodi e di un colore rosa vivo. Se vengono venduti crudi la consistenza deve essere ugualmente soda e verificare che non vi siano striature scure o emanino odore di cloro.
• I tranci e i filetti devono avere una consistenza soda e devono emanare odore di fresco.
• Le cozze e le vongole devono avere pochissima melma attaccata e devono essere ancora chiuse. Anche le ostriche devono tassativamente essere chiuse e, colpendole, devono emettere un suono pieno.
• Al contrario invece le capesante vengono vendute già aperte e l’indicatore di freschezza risiede nell’odore, che deve risultare dolce.
• Per quanto riguarda infine polpi e calamari, la loro carne deve essere umida e bianca e i loro occhi limpidi.

Ed ora non ci resta che gustare un buon piatto di pesce appena pescato!

Il piacere di mangiare del buon pesce

Mangiare del buon pesce fresco è un’esperienza unica a livello gustativo, soprattutto quando ci si trova immersi in un ambiente familiare e caloroso come quello de La Vecchia Osteria. La passione e la dedizione sono ingredienti fondamentali alla base di ogni piatto preparato da Chef Totu, in una coniugazione perfetta tra materia prima di ottima qualità e sapiente esaltazione dei sapori.

Chef Totu vi farà sentire coccolati come a casa vostra, facendovi assaporare il calore semplice e autentico dell’atmosfera salentina e dei piatti a base di pesce e non solo.

Vi aspettiamo!

La pitta di patate è un piatto tipico salentino che da subito presenta un aspetto appetitoso. Caratterizzato da due strati di patate contenenti all’interno un mix di ortaggi come cipolle, carote, capperi e pomodori. A Chef Totu piace molto questo piatto perché è ricco di tanti ingredienti genuini e freschi. Vediamo di seguito la sua ricetta.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di patate a pasta gialla
• 3 cipolle grandi rosse
• 450 gr di pomodori rossi San Marzano
• Olive nere
• Capperi sott’aceto
• 50 gr di pecorino o formaggio grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• Origano fresco
• Sale e pepe macinato

Procedimento per la pitta di patate

Pulire e successivamente bollire le patate in tre litri d’acqua. Aggiungere poi due cucchiaini di sale e lasciare il coperchio adagiato, aspettando che l’acqua arrivi ad ebollizione.
Successivamente, si devono contare ulteriori 20 minuti. È possibile effettuare la prova dello stecchino per vedere la morbidezza delle patate: se questo entra facilmente significherà che le patate sono pronte.

Schiacciare le patate quando sono ancora calde ma non bollenti, altrimenti si corre il rischio di scottarsi, aiutandosi con uno schiacciapatate in acciaio.
Bisogna prendere poi una padella larga, nella quale soffriggere le tre cipolle con l’olio e aggiungendo, all’occorrenza, poco a poco il sale. Il tempo di cottura è stimato intorno ai 5 minuti.

Aggiungere al soffritto i pomodori tagliati precedentemente e continuare la cottura per altri 5 minuti. A cottura ultimata bisogna insaporire il tutto con una manciata di origano tritato e abbondante pepe nero, possibilmente anche questo macinato in quanto conferisce più aroma.

Servirà parte dell’olio ottenuto per impastare le patate. Versare dunque una parte dell’olio ottenuto nelle patate precedentemente schiacciate, aggiungendo del formaggio grattugiato, meglio se pecorino, un po’ di sale e ancora un po’ di origano e pepe nero.

Successivamente è il momento di assemblare la pitta di patate e nel frattempo ci si può portare avanti accendendo il forno e preriscaldarlo a 180°.
Servirà una teglia antiaderente per preparare il composto, la forma è a piacimento se tonda o rettangolare, su cui poggiare parte dell’impasto delle patate.

Una volta fatto ciò, prendere due manciate di olive nere e stenderle sullo strato di patate e fare lo stesso con i capperi e con il soffritto messo in precedenza da parte.
Chiudere il tutto con un secondo strato di patate tritate e versate l’olio rimanente sulla superfice della pitta, servirà per dorarla. Mettere in forno ventilato a 180° per 20-30 minuti.

I consigli di Chef Totu per una pitta di patate perfetta

Nel condimento mettete sempre delle carote, doneranno dolcezza e morbidezza alla vostra pitta di patate. A fine cottura aspettare un po’ prima di metterla in tavola, altrimenti si corre il rischio di romperla o rovinarla, se troppo calda.

Buon appetito!

Nelle ricette di Chef Totu sono spesso presenti i prodotti del suo orto. In qualsiasi periodo dell’anno infatti, raccoglie gli ortaggi per dare vita a dei piatti tipici della cucina salentina, con ricette antiche e prelibate. 

L’orto nel mese di Aprile

È importante prendersi cura del proprio orto per portare in tavola i frutti nei mesi successivi. Ed è quello che fa da anni Chef Totu che si occupa personalmente della coltivazione degli ortaggi. Qualsiasi verdura e ortaggio che coltivata, lo utilizza per le sue squisite ricette.

Il mese di Aprile è perfetto per realizzare differenti semine. In questo mese si può iniziare a pensare all’orto estivo, ma anche all’inverno come ad esempio, il cavolo cappuccio e le zucche invernali. Inoltre, sempre in questo periodo è bene preparare il terreno utilizzando un compost di qualità ed eliminando le erbe infestanti. Vediamo insieme quali sono i lavori da fare nell’orto ad Aprile:

Semina

In questo mese di primavera inoltrata, ci sono tanti ortaggi e frutti che si possono piantare mediante i semi. Perché diminuisce il pericolo di gelate e forti piogge, quindi il campo è pronto per essere seminato. Il basilico, l’anguria, le zucchine, cipolle, melanzane, finocchi, barbabietola, meloni, pomodori, piselli, valeriana, prezzemolo ne sono solo alcuni esempi.

Trapianto

In Salento, dove le temperature sono più calde, i trapianti possono partire già nel mese di Marzo. Le piante troppo giovani che, con l’abbassamento delle temperature notturne potrebbero bloccare la loro crescita è meglio lasciarle ancora un pò. Mentre ci si può occupare del trapianto dei meloni, la lattuga, i cetrioli, l’aglio, le zucchine e i pomodori.

Raccolta

Aprile non è solo un mese per preparare al nuovo orto, ma anche un buon momento per raccogliere ciò che si è seminato in precedenza. Come ad esempio i broccoli, gli asparagi, i finocchi, le fave, la cipolla, il prezzemolo e le carote.

Gli ortaggi nell’orto di Chef Totu

Chef Totu ha come obiettivo quello di trasmettere ai propri commensali la sensazione di camminare nell’orto. I suoi piatti infatti, profumano di verdure di stagione tipiche del territorio. Mangiare sano è una scelta che dovremmo seguire ogni giorno, perché come dice Chef Totu “fa bene al corpo e all’animo”. In questo modo si può gustare il cibo che viene dallo stesso territorio, fatto di freschezza e genuinità.

Se girando per il Salento vi siete soffermati più volte ad ammirare il particolare stile architettonico degli edifici che vi circondano, ecco qui una breve spiegazione sul Barocco Leccese.

Il Barocco (o Barocchetto) Leccese si è sviluppato in tutta l’area che anticamente veniva chiamata Terra d’Otranto. All’epoca era sotto l’influenza spagnola, in particolar modo nel suo capoluogo, a partire dal XVI secolo. Per alcuni studiosi, la data di nascita precisa di questo stile unico coincide con la Battaglia di Lepanto, ovvero il 1571. Quando venne sancita la fine della minaccia turca nei territori salentini.

Seguendo una vera e propria metamorfosi artistica, nuove forme d’arte si andavano concretizzando, abbandonando le linee più classiche in favore di stili più estrosi. Il Barocco Leccese si contraddistingue, infatti, per le sue decorazioni esuberanti e per il particolare connubio tra figure umane ed elementi naturali. Altre peculiarità sono legate all’uso di una particolare pietra, la cosiddetta pietra leccese, caratteristica per essere di colore chiaro, morbida al tatto e facilmente modellabile.

Qual è il modo migliore per ammirare la bellezza di Lecce?

Lecce è la punta di diamante dello stile barocco. Possiamo tendenzialmente seguire le orme che ci hanno lasciato i suoi due massimi esponenti: gli architetti Giuseppe e Francesco Zimbalo. Il primo, autore delle maggiori opere barocche. Impossibile non visitare la Cattedrale del Duomo e il Palazzo dei Celestini con il relativo convento, che si presenta come il naturale prosieguo della Chiesa di Santa Croce. Quest’ultima fu realizzata, insieme ai portali e all’altare di San Francesco, dal precursore del barocco, l’architetto Francesco Zimbalo. Egli avviò la fase di evoluzione dalla tradizione cinquecentesca.

Una volta giunti alla cattedrale è doveroso dare uno sguardo al maestoso complesso di Piazza Duomo, che sfoggia l’opera barocca lungo tutto il perimetro del Palazzo Vescovile, del Seminario e del Campanile, conferendo alla piazza il titolo di più bella d’Italia realizzata in stile barocco.

Un altro massimo esponente è Giuseppe Cino, la cui maestria ci ha regalato opere come la Chiesa del Carmine e la Chiesa di Santa Chiara, la quale si affaccia su Piazza Sant’Oronzo, meta della movida serale.

Sempre rimanendo su Piazza Sant’Oronzo, il nostro sguardo sarà attratto dalla bellissima Colonna del Santo, che presenta un capitello barocco volto a sorreggere la statua. Altre opere barocche da ammirare sono il Sedile, risalente al 1592, conosciuto anche come il Palazzo del Seggio e la Chiesa di Santa Maria delle Grazie.

Cibo e Barocco

Ed è proprio a pochi passi dalle meraviglie barocche di Lecce che La Vecchia Osteria di Chef Totu ha la sua sede. Con una cucina tipica ed autentica, realizzata con prodotti di eccellenza come l’olio extravergine d’oliva e il vino. Un ambiente cordiale e caloroso dove vi sentirete subito coccolati e come a casa.

Marzo porta con sé non solo l’inizio di una nuova stagione più mite e soleggiata, ma rappresenta anche il mese in cui ci si ricorda di festeggiare il proprio papà con piccoli pensieri. Soprattutto, con le tanto amate e golose zeppole di San Giuseppe.

La storia

Diffuse e amate in tutta Italia, ogni regione custodisce la sua ricetta tipica. C’è una tradizione locale in particolare che lega tutti i comuni del Salento e affonda le sue radici in epoche lontane. Dove lo stretto rapporto tra religione e cucina è riuscito a mantenersi intatto fino ai nostri giorni.

Per capire meglio l’importanza che questo giorno riveste per il Salento, basta pensare che negli anni precedenti, venivano allestite delle vere e proprie Tavolate di San Giuseppe. Apparecchiate secondo tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Imbandite con le tipiche specialità del luogo come se gli ospiti principali fossero proprio San Giuseppe e la sua Sacra Famiglia.

Le zeppole sono il dolce simbolo di questa festa e del papà di Gesù perché, come narra un’antica tradizione, quando Maria, Gesù e Giuseppe furono costretti a scappare dall’Egitto, San Giuseppe si mise a vendere delle frittelle per poter mantenere la sua famiglia in una terra straniera. Ecco perché le zeppole sono così importanti in un territorio tanto legato alle tradizioni popolari e religiose.

Un dolce caratteristico

Il 19 Marzo in Salento è sicuramente il giorno in cui si festeggia San Giuseppe e tutti gli altri papà. Ma è soprattutto l’occasione per riunirsi in famiglia per festeggiare una ricorrenza importante. Quella che mischia sacro e profano e di cui le zeppole sono il dolce accompagnamento caratteristico di cui ogni pasticceria, bar o casa non può fare a meno.

Ricetta e segreti

Se la festa di San Giuseppe è sentita in maniera del tutto particolare in Salento, anche la ricetta delle zeppole e la loro decorazione ha dei rituali. Le rendono riconoscibili tra tante varianti presenti sul territorio italiano per aspetto e soprattutto, per sapore.

Infatti, per la preparazione delle zeppole di San Giuseppe, il nostro Chef Totu segue delle indicazioni precise, sia nella scelta degli ingredienti che nelle fasi della preparazione. Tradizioni tramandate di generazione in generazione e che rappresentano la vera garanzia di qualità e prelibatezza.

Gli ingredienti per la realizzazione della pasta che verrà poi fritta o cotta al forno, prevedono l’utilizzo di farina, burro, uova, acqua, sale e la buccia di limone. Ma ciò che distingue davvero la zeppola salentina da tutte le altre è la decorazione superiore fatta con la crema. Se tutte le altre versioni regionali prevedono l’utilizzo della sola crema pasticcera, in Salento si opta per una versione molto più golosa. Prevede una prima decorazione con la crema pasticcera sulla sua parte superiore. Mentre una seconda decorazione prevede l’utilizzo della crema al cioccolato da posizionare sopra la crema pasticcera.

Si tratta di un connubio veramente goloso e invitante! Può essere gustato sia nella versione classica con la zeppola da mordere a più riprese oppure dando loro una forma mignon da poter gustare in un unico boccone.

Buona festa di San Giuseppe!

L’olio è un elemento cardine della cultura pugliese. È infatti proprio la Puglia il maggior produttore di olio in Italia. Questa regione è molto conosciuta anche e soprattutto per i suoi svariati prodotti agricoli. 

Le sue sfumature

L’olio pugliese viene prodotto in diverse gradazioni di colori partendo dal giallo intenso quasi oro fino al verde scuro.
Inizialmente il colore è vivido, ma, con il passare del tempo tende a schiarirsi. L’aspetto è quasi sempre limpido e trasparente ma, ci sono alcune tipologie che durante la produzione non vengono sottoposte ad alcun processo di chiarificazione. Ecco perché questi oli possono presentare un aspetto un po’ torbido.

Caratteristiche organolettiche

Famoso per la sua bassa acidità, che di solito non arriva all’1%. Inoltre, al suo interno sono contenute sostanze come carotene e vitamina E. Si può quindi affermare che il consumo di olio pugliese apporta diversi benefici al nostro organismo.

Molto pregiato soprattutto per le tecniche di produzione: infatti le olive vengono raccolte esclusivamente a mano, così da scartare immediatamente i frutti meno sani o danneggiati. La raccolta delle olive viene svolta tra ottobre e dicembre. Successivamente, si da inizio al processo di frangitura che può avvenire sia in un frantoio che in un oleificio.
I produttori di olio extravergine di oliva utilizzano diverse varietà di olive: Bella di Cerignola, Rotondella, Ogliarola, Coratina e Peranzana. Queste olive vengono coltivate sia sulle pianure che sulle colline pugliesi dove sono presenti oltre 50 milioni di ulivi.

Il gusto dell’olio pugliese

Oltre alle tantissime qualità estetiche è bene sottolineare che il gusto e il profumo sono elementi di spicco.
Se aprite una bottiglia di olio pugliese verrete travolti da un profumo delicato che ricorda vagamente campi di erba fresca con note fruttate di fondo.
Il primo assaggio a crudo sarà un’esperienza che difficilmente dimenticherete. Il consiglio di Chef Totu è di cospargere una fetta di pane con un cucchiaino di olio pugliese e dar vita alla magia! Avrà un sapore morbido, vellutato e avvolgente ma, se scegliete una qualità più intensa avvertirete anche note piccanti e leggermente amare.

Il modo migliore per utilizzarlo in cucina è quello di aggiungerlo a cottura ultimata così da mantenere vive le caratteristiche organolettiche del prodotto. L’olio pugliese però resiste anche alle alte temperature senza che venga alterato il suo sapore. Molto versatile e resistente a tutte le tipologie di cottura.
L’olio pugliese si sposa benissimo con piatti a base di carne come grigliate o arrosti, oppure a crudo nelle insalate.