Le ricette di Chef Totu sono una certezza per tutti i Leccesi. Questo perché la sua visione culinaria è di far sentire in ogni suo piatto l’autentico sapore del Salento. Parola che è sinonimo di accoglienza, amicizia e di casa. Chef Totu ha tutte le carte in regola per farvi innamorare delle eccellenze culinarie pugliesi e l’organizzazione maniacale della sua cucina ne è un esempio.
Le aree della cucina
Il luogo dove la magia avviene, ovvero la cucina è per Totu un ambiente progettato per far convivere tutto il suo staff in armonia, rispettando le norme igieniche e lavorando con praticità e creatività.
Secondo il nostro Chef, per l’organizzazione in cucina è fondamentale avere due zone ben distinte e separate. Ovvero, una per il cibo che viene conservato e l’altra di consegna delle merci, luogo in cui panni o stoviglie sporche vengono pulite. Per il suo staff poi, chef Totu ha uno spogliatoio privato dove potersi cambiare l’uniforme e lavarsi accuratamente le mani.
Per la preparazione dei cibi è fondamentale che la cucina sia pulita e disinfettata, così come la dispensa. Luogo di conservazione delle materie prime, dove è importante una buona ventilazione che previene il formarsi di muffe.
I prodotti possono essere immagazzinati in zone a temperatura ambiente (per i prodotti a basso livello di deperibilità come farina, pasta secca o i famosissimi vini Salentini) o zone a temperatura controllata (per i prodotti cosiddetti freschi come pesce e frutti di mare, carne e latticini, altri alimenti per cui la Puglia è rinomata).
Organizzazione in cucina – i piani da lavoro
Ma non si può parlare di cucina pugliese senza citare la pasta fresca e le sue varianti locali, quali orecchiette, pizzarieddhi o le sagne ‘ncannullate. Forti richiami alle tradizioni contadine e caserecce della regione, che in una cucina professionale. Però, richiedono appositi tavoli da lavoro, preferibilmente dotati di ante o cassetti per coltelli e altri attrezzi. I tavoli o banchi da lavoro in cucina sono spesso più di uno e quelli destinati al taglio di pesce, frutta e verdura è bene che siano vicini al lavandino per il lavaggio.
Organizzazione in cucina – l’area cottura
L’area cottura è idealmente posta al centro della cucina, in quanto punto nevralgico di essa. In quest’area troviamo il gruppo di cottura, suddiviso in blocchi chiamati moduli. Si alternano piastre e griglie, ognuna dotata di manopola propria. Sotto vi è solitamente il forno principale, mentre non può mancare la cappa di aspirazione al di sopra. Essa deve essere in regola con le norme d’igiene dell’hccp va regolarmente pulita dall’unto accumulato.
Infine, vi è l’area di distribuzione cioè il piano in cui il piatto pronto termina il suo viaggio in cucina. Per essere preso dal cameriere che lo porterà al tavolo così che si possa assaporare quanto di meglio la cucina di Chef Totu, portavoce del Salento e della Puglia, ha da offrirvi.
