ricette pasquali salentine

Le ricette pasquali salentine: fra storia e tradizioni gastronomiche salentine

Aprile 17th, 2019 Posted by Cucina Tipica Salentina 0 thoughts on “Le ricette pasquali salentine: fra storia e tradizioni gastronomiche salentine”

Anche la Pasqua ha i suoi piatti tipici. Durante il periodo pasquale, fanno la loro comparsa numerose specialità gastronomiche, soprattutto dolci. Vediamo insieme quali sono le specialità tipiche della tradizione salentina del periodo pasquale, immancabili sulle nostre tavole.

Delizie pasquali

I dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali. Tra i dolci pasquali più antichi troviamo la Cuddhura o Cuddura. Simbolo della rinascita e dell’abbondanza, si regalava in segno augurale per essere consumata la domenica Santa. Il nome deriva dal greco antico kollura, che significa corona, e rappresenta un tarallo intrecciato di pane morbido arricchito con le uova sode avvolte al centro dell’impasto, presente sulle tavole il giorno di Pasqua.  Due le versioni: quella salata, con pane arricchito di olio e pepe, e quella dolce, a base di pasta frolla preparata con farina, olio e uova. E’ un dolce genuino e di semplice preparazione: l’impasto prima viene prima steso e poi tagliato secondo la forma desiderata, al centro della quale verrà sistemato un uovo sodo, che sarà fermato alla base con piccole strisce di pasta. Prima di infornare, la cuddhura viene decorata con degli zuccherini colorati.

Le simpatiche forme che prendono il nome di “Pupa” e “Caddhuzzu”, originariamente venivano scambiati tra fidanzati in segno augurale, che avrebbero consumato il proprio dono il giorno di Pasqua solo dopo la benedizione durante la santa messa della mattina. Con il passare del tempo sono diventati un regalo per i bambini, la Pupa per le femminucce, una bambola che porta in grembo un uovo sodo, simbolo di fecondità, e il Caddhuzzu (gallo) per i maschietti.

L’uovo è protagonista assoluto dei più tradizionali menù pasquali, insieme all’agnello, in ricordo del sacrificio di Gesù che secondo le Sacre Scritture diventa “Agnello di Dio” che toglie i peccati del mondo. Tipico del periodo pasquale è l’agnello di pasta di mandorle (pecureddhru), ricetta che nasce a Lecce per poi diffondersi nei decenni in tutta la penisola salentina. E’ realizzato con mandorle macinate, zucchero, marmellata di agrumi o di pere, faldacchiera e, a scelta, agrumi canditi. Spesso, è impreziosito da cioccolatini che sono posti sopra l’impasto e da bandierine o stendardi, simbolo della Resurrezione e del trionfo di Cristo sulla morte. La sua nascita è legata ai monasteri benedettini della città di Lecce, dove fu preparato la prima volta dalle suore Benedettine del Convento di San Giovanni Battista.

agnello pasta di mandorle

Non possiamo non citare i Quaresimali, che hanno già nel nome la loro identità. Sono biscotti tipici del periodo quaresimale, durante il quale era vietato mangiare carni o derivati. Prodotti con ingredienti semplici e genuini come con mandorle, zucchero, farina e uova, si rifanno ad una antica ricetta della tradizione gastronomica e sono ancora oggi presenti sulle tavole pugliesi e del Salento. Possono essere degustati a fine pasto accompagnati da un vino moscato.

Un primo piatto tipico da servire il giorno di Paqua è la gustosissima pasta al forno, con polpettine, uova sode, scamorza affettata e pezzetti di salumi (a volte, per renderla ancora più gustosa, viene aggiunto anche la ricotta). In molti paesi, come a Tricase, vi è ancora l’usanza di grattugiare del pane e poi friggerlo, per condire la pasta, la cosiddetta muddhica.

Sulle tavole pasquali immancabili anche secondi piatti a base di carne, come l’agnello cucinato al forno con le patate o i turcineddi, ovvero spiedini di interiora d’agnello, avvolti con il budello dal sapore deciso e prelibato, cotti alla brace.

 

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