In Puglia il pomodoro non è soltanto un ingrediente: è una presenza costante, un filo rosso che lega il lavoro della terra alla tavola, la memoria delle famiglie alle ricette che si tramandano di generazione in generazione.
Il territorio pugliese offre le condizioni ideali per la coltivazione del pomodoro: terreni fertili, vento che arriva dal mare e, soprattutto, tante ore di luce che ne esaltano colore e sapore. Non a caso, la nostra regione è tra i maggiori produttori d’Italia.
Tante varietà, mille usi
La ricchezza della produzione pugliese si riflette nelle varietà coltivate:
- Il pomodoro regina, tradizionalmente intrecciato in grappoli e appeso, regala un gusto deciso e il suo sapore è ideale per valorizzare i piatti locali come focacce e friselle
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Il pomodoro lungo è il più adatto a conserve e pelati, grazie alla polpa soda e alla poca acqua
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I datterini, piccoli e dolcissimi, sono ideali per insalate e bruschette
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I ciliegini e i tondi lisci portano in tavola freschezza e colore, perfetti per piatti veloci o per la preparazione di passate dense e profumate.
Ogni varietà trova la sua collocazione in cucina, seguendo la stagionalità e rispettando le caratteristiche naturali del frutto senza rinunciare al gusto.
Dalla campagna alla tavola
Il raccolto estivo, spesso concentrato tra luglio e agosto, è un momento cruciale: i pomodori vengono selezionati e lavorati in poche ore per conservarne aroma e nutrienti. Nelle case pugliesi resiste ancora l’usanza di preparare la passata fatta in casa, la cosiddetta “conserva” con grandi pentoloni, bottiglie di vetro e foglie di basilico fresco. Un rito collettivo che diventa occasione di incontro e di memoria.
Il pomodoro nelle ricette tipiche
Difficile immaginare la cucina pugliese senza pomodori. Sono protagonisti delle orecchiette al sugo, delle friselle condite con pomodorini e olio extravergine, della puccia salentina e della tiella barese con riso, patate e cozze, alla focaccia. E quando arriva l’inverno, i grappoli di pomodoro appeso riportano in tavola il sapore dell’estate, arricchendo zuppe e minestre.
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