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Il pancotto pugliese: una storia di gusto e tradizione

Gennaio 24th, 2025 Posted by Cucina Tipica Salentina 0 thoughts on “Il pancotto pugliese: una storia di gusto e tradizione”

Una pietanza che esprime al meglio la filosofia secondo cui “in cucina non si spreca niente”, il pancotto pugliese è nato dall’esigenza di riutilizzare il pane raffermo. Si tratta quindi, oltre che di una ricetta squisita con cui riscaldarsi nelle giornate invernali, di un viaggio nella memoria contadina dove impastare il pane era un rituale e non sprecarlo era imprescindibile.

Le origini del pancotto

Il pancotto affonda le sue radici in un passato in cui ciascun ingrediente aveva un valore prezioso ed era frutto del lavoro svolto a contatto con la terra. Ogni famiglia reinterpretava la ricetta con ciò che aveva a disposizione, dando vita a numerose varianti locali. Nel Salento ad esempio, il pancotto si arricchisce di cime di rapa e fagioli cannellini, ma non mancano versioni arricchite con pomodori, cipolla e a volte anche patate.

Ingredienti e ricetta del pancotto salentino

La forza del pancotto sta nei suoi ingredienti semplici e genuini, capaci di rispettare la stagionalità e di conseguenza il legame con il territorio. Tra i protagonisti troviamo:

  • Pane raffermo (spesso di grano duro)
  • Cime di rapa (da poter sostituire con altre verdure invernali),
  • Fagioli,
  • Olio extravergine d’oliva,
  • Aglio e peperoncino.

Passiamo alla preparazione, semplice e veloce ma sicuramente dal risultato saporito. Una volta mondate, sbollenta in acqua salata le cime di rapa, o la verdura scelta. Nel frattempo taglia a pezzi grossolani il pane – rigorosamente raffermo- e fallo rosolare in padella con olio, aglio e peperoncino. Capirai che è il momento di spegnere il fuoco non appena avranno raggiunto la giusta doratura e croccantezza.

Una volta cotti lentamente i fagioli (se secchi, dovranno stare in ammollo in acqua almeno dalla sera prima) è il momento di assemblare il tutto. Si creerà la perfetta combinazione di sapori, profumi, colori e consistenze. 

Se preferisci un tocco di sapore in più, aggiungi un filo di olio a crudo e servi in tavola ancora caldo. Noi ti consigliamo di gustarlo all’interno di ciotole in terracotta per vivere un’esperienza ancora più vicina all’antica tradizione contadina.

Possibili abbinamenti

Pur essendo molto saporito, il pancotto rimane un piatto da poter completare a proprio piacimento con altri ingredienti. C’è chi ama accompagnarlo con una generosa porzione di burrata o stracciatella, in modo da aggiungere un tocco di leggerezza e freschezza; chi invece, per intensificare il sapore, unisce la pancetta a cubetti.  In questo modo, una ricetta che ricorda antiche tradizioni diventa la base per versioni innovative.

Se rimanere fedele alla tradizione o se personalizzarla in base ai gusti, rimane una tua decisione.

Nel frattempo da La Vecchia Osteria ti aspettano degli ottimi piatti. Vieni ad assaporare il Salento in V.le  Lo Re, Lecce

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