Mangiare secondo stagione non è solo una scelta di gusto e di benessere, è anche un modo per restare in armonia con la propria terra.
Nel Salento, questa verità si sente forte: la cucina è semplice, contadina, e ogni piatto racconta quello che l’orto ha da offrire in quel periodo.
A partire da maggio e giugno, la natura inizia a dare il meglio di sé regalando sapori freschi e intensi, pronti per essere trasformati in piatti autentici. E questo Chef Totu lo sa bene: coltiva e cura gli ortaggi che impiega poi nei suoi piatti.
Qual è la verdura di stagione?
Tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate, la campagna salentina si colora di verde, arancione, viola e rosso, tra ortaggi croccanti e frutti succosi che cominciano a fare capolino sulle tavole. Stiamo parlando di questa verdura di stagione:
Zucchine e fiori di zucca
Leggere, versatili e dolci: le zucchine sono uno degli ingredienti più amati nella cucina pugliese. Perfette ripiene e cotte al forno, grigliate, o saltate in padella, senza dimenticare quelle sottolio.
Il miglior modo di condirle? Un giro di olio extravergine d’oliva, aglio e tanta menta.
I fiori di zucca, che nascono all’estremità delle zucchine, sono una vera delizia. Ottimi farciti ad esempio con la ricotta e poi fritti. L’unico difetto? Non si possono gustare tutto l’anno.
Melanzane
Iniziano a comparire le prime melanzane, regine dell’estate pugliese. Da assaggiare:
1. tagliate a dadini e saltate in padella con olio, aglio e basilico,
2. nella formidabile parmigiana: strati di melanzane fritte, conditi con salsa di pomodoro e abbondante formaggio (c’è chi aggiunge anche il prosciutto cotto).
3. sottolio: così come le zucchine, le melanzane sottolio sono un tesoro della tradizione.
4. grigliate: perfette per un pranzo veloce, al mare, da accompagnare ad un formaggio fresco.
Peperoni
Colorati, dolci e carnosi: i peperoni sono una chicca di stagione. Ottimi in agrodolce, arrosto o saltati in padella con capperi e olive. Si presentano come un ingrediente dalle infinite combinazioni.
Ideali come condimento per la pasta o come contorno a piatti di carne o pesce.
Pomodori
Cominciano a maturare quelli da insalata e da sugo. Nel periodo estivo, nel Salento si gustano così:
● sulle frise: con olio EVO, sale e origano
● nelle insalate: sempre con sale, olio e origano, ma con l’aggiunta della cipolla
● nella famosa Grika: cetrioli, capperi, olive e primosale
● come condimento della pasta fredda, insieme ad altre verdure
E poi, verso fine estate, inizia un vero e proprio rituale che li vede protagonisti: la passata di pomodoro.
Meloncelle (o cummarazzi)
La versione salentina dei cetrioli: meno affusolata ma più dolce. Le meloncelle sono una verdura di stagione perfetta per ricreare insalate sfiziose o da gustare semplicemente sbucciate e tagliate a listarelle (una tira l’altra) come snack.
La cucina salentina non forza mai la natura, la segue, dando vita a piatti che sono il simbolo della stagione di riferimento. Ed è quello che succede anche ne La Vecchia Osteria, dove il KM0 ti coccola in ogni ricetta della tradizione.
